とろける肉の柔らかさに感動必至「豚のロースト、マスタードクリーム」【有元葉子さん直伝・肉名人への道】

おいしいものを、誰かと一緒にいただく――。シンプルな幸せがとても愛おしく感じられる昨今。そんな幸せな時間にふさわしい肉料理をご紹介。「厚みのあるかたまり肉はじっくりゆっくり火入れするのがコツ。肉のジューシーさや甘味を味わえます」と有元さん。相性のいいお野菜たっぷりの付け合わせとともに、どうぞ。

鍋でゆっくり火を入れた肉の軟らかなこと。リッチなソースをたっぷりのせて召し上がれ
豚のロースト、マスタードクリーム

土鍋でも無水鍋でもストウブでもOK。肉のまわりを焼きつけたら弱火にして、じっくりじっくり1時間ほど焼きます。火を止めてからしばらくおくのもポイント。

豚のロースト、マスタードクリーム

材料(4人分)

豚肩ロースかたまり肉…1kg

粗塩、オリーブオイル各適量

ローズマリー、ローリエ各適量

〈マスタードクリーム〉マスタード適量
生クリーム200㎖
シェリービネガー適量

作り方

1.豚肉の全体に粗塩をまぶしつけて少しおく。出た水分を捨てて、豚肉にオリーブオイルを回しかけ、マッサージするようによくすり込む。

【Point】

肉は必ず室温にもどしてから調理する。全体に塩をまぶして、しばらくおく。

豚のロースト、マスタードクリーム

2.無水鍋(あるいは土鍋)を温めて豚肉を入れ、最初は強めの火で表面を焼きつける。

3.豚肉の全面を焼きつけたら蓋をして、1時間ほど弱火にかける。途中でときどき肉の上下を返し、返したときに肉が鍋に張りついているようならば、オリーブオイルを回しかける。途中でローズマリーとローリエを加えて焼く。

【Point】

最初からハーブ類を入れると焦げてしまうので、途中で鍋に加える。

豚のロースト、マスタードクリーム

4.1時間ほど焼いて、全体においしそうな焼き色がついたら、金串を肉の厚みのあるところに差し抜いて、透明な焼き汁またはうっすらとピンク色の焼き汁が出れば火を止め蓋をしてそのまま1時間置いておく。

5.ボウルにマスタードを好みの量入れて、生クリームを加えて混ぜる。最後にシェリービネガーを少しずつ加えて混ぜ、とろりと軟らかいソースを作る。ビネガーを加えるとすぐ硬くなるので、様子を見ながら加える量を調節する。

6.豚肉をスライスして器に盛り、マスタードクリームをたっぷりかけていただく。

付け合わせidea
カリフラワーとロマネスコのサラダ

お肉料理には野菜をたっぷり合わせたい。冬においしい花か蕾らい野菜ばかりをコリッと歯応えよく蒸して、レモンとオイルと塩でシンプルに。

カリフラワーと ロマネスコのサラダ

材料(4人分)

カリフラワー……小1株

オレンジカリフラワー……小1株

ロマネスコ……1株

オリーブオイル、レモン、塩、こしょう……各適量

作り方

1.カリフラワー、ロマネスコはそれぞれ芯の部分に切り目を入れて、手で割るようにすると、房に分けやすい(ポロポロとしたカスが出にくい)。

2.湯気の立ったセイロに野菜を入れて、歯応えが残るように蒸す。

3.蒸し上がった野菜を大ボウルに入れて、オリーブオイルを回しかけ、レモンを搾り、塩、こしょうを加えてあえる。

付け合わせidea
フェンネルのグリルとりんごのソテー

りんごと豚肉の相性のよさは格別なので、ぜひ、豚のローストと合わせて。イタリア人の大好きなフェンネルは焼くと香ばしさが出て素敵な味わいに。

材料(4人分)

フェンネル…1株

オリーブオイル適量

塩、こしょう各少々

りんご(秋映えなど)2個

レモン汁1個分

バター30g

メープルシロップ大さじ1

ローズマリー適量

作り方

1.フェンネルは葉の部分を切り落とし、縦に6等分に切り目を入れて、手で割る。

2.1をオーブンに入れられるフライパンにのせて、オリーブオイルを回しかけ、塩、こしょうをふる。220℃のオーブンに入れて、少し焦げ目がつくまで焼く。

3.りんごは皮つきのままくし形に切り、芯をとる。ボウルに入れてレモン汁をかけておく。

4.フライパンを温めて、バターとメープルシロップを入れ、3のりんごをレモン汁ごと加える。ローズマリーをしごき入れ、りんごを軽くソテーする。りんごは中まで火を通さなくてよい。

5.2のフェンネルと4のりんごを盛り合わせる。

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