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名店の味をカジュアルに。味わいの複雑さに感動！
八重洲 鮨 海味（うみ）
大将の山田哲広氏の鮨は、王道の江戸前で、見た目にも派手さはない。だが、口にするとひとつひとつの鮨の味わいの複雑さに感動。きっちり仕事がなされていることがわかるのだ。煮切りをベースにしているものの、柚子、しょうが、からしなどでアクセントがつけられ、しかもそれが口の中で多彩な味わいに変わるので、食べ飽きるということがない。
「本店の上質さを守りつつ、旬のおいしい魚をたくさん出したい。どうやって味にアクセントをつけるか、いつも考えています」と山田氏。うれしいのがグラスワインで、ブルゴーニュの名門の“確実においしいもの”がオンリストされている。リラックスして上質の美味が楽しめる。
￥14,900のおまかせから。赤身の漬け。濃い口しょうゆとたまりしょうゆ、酒、みりんに漬けられ、しっかりした味。からしをアクセントに。マグロは大間産。鉄分の繊細さが感じられる赤身は、赤ワインとぴったり。ブルゴーニュのピノ・ノワールがグラスで楽しめる
（左から）優しい甘さがしみじみおいしい海老は奄美大島のもの。ねっとりとしたコクが魅力のウニ
（左から）ノドグロは卵の黄身に割りじょうゆを加えた黄身じょうゆで。ノドグロの脂で深い味わいに。コリコリした食感の赤貝には煮切りを
（左から）ハタは柚子の搾り汁とペルシャの岩塩で提供。脂の甘さが感じられる。優しい酢締めのコハダ
檜のカウンター。大将の山田哲広氏は“ザ・江戸前の鮨職人”といった風情で、とても穏やか
“シャリ切り”は仕事の手早さが命。米は新潟の新之助（コシヒカリ）。粒が大きく、しっかりして鮨向きだという。酢は赤酢と白酢をブレンド
イクラと白海老。煮切りと青柚子の皮で
東京都中央区日本橋3の4の14八重洲N3ビルB1
☎03・6262・0890
11：30～13：30（最終入店）、17：00～21：30（最終入店）
不定休 昼 にぎり￥8,900、おまかせ￥14,900～
夜 おまかせ￥14,900～ ※サ別
ワイン、日本酒あり。グラスワイン￥1,300～、グラス日本酒￥1,000～
カウンター12席、個室4室（2～12席） 要予約
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