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ミシュランで二ツ星を獲得した名店の2号店「八重洲 鮨 海味」【TOKYO鮨の新名店】

『ミシュランガイド東京』で二ツ星を獲得、予約困難店として知られる青山の『海味』の2号店が昨年9月、八重洲にオープン。東京駅周辺は、国内外から人が集まる場所。本店の味を、よりカジュアルに楽しんでもらうため、この地に出店したという。

名店の味をカジュアルに。味わいの複雑さに感動！

八重洲 鮨 海味（うみ）

大将の山田哲広氏の鮨は、王道の江戸前で、見た目にも派手さはない。だが、口にするとひとつひとつの鮨の味わいの複雑さに感動。きっちり仕事がなされていることがわかるのだ。煮切りをベースにしているものの、柚子、しょうが、からしなどでアクセントがつけられ、しかもそれが口の中で多彩な味わいに変わるので、食べ飽きるということがない。

「本店の上質さを守りつつ、旬のおいしい魚をたくさん出したい。どうやって味にアクセントをつけるか、いつも考えています」と山田氏。うれしいのがグラスワインで、ブルゴーニュの名門の“確実においしいもの”がオンリストされている。リラックスして上質の美味が楽しめる。

￥14,900のおまかせから。

￥14,900のおまかせから。赤身の漬け。濃い口しょうゆとたまりしょうゆ、酒、みりんに漬けられ、しっかりした味。からしをアクセントに。マグロは大間産。鉄分の繊細さが感じられる赤身は、赤ワインとぴったり。ブルゴーニュのピノ・ノワールがグラスで楽しめる

優しい甘さがしみじみお いしい海老は奄美大島のもの。ねっとりとしたコクが魅力のウニ

（左から）優しい甘さがしみじみおいしい海老は奄美大島のもの。ねっとりとしたコクが魅力のウニ

（左から）ノドグロは卵の黄身に割り じょうゆを加えた黄身じょうゆで。

（左から）ノドグロは卵の黄身に割りじょうゆを加えた黄身じょうゆで。ノドグロの脂で深い味わいに。コリコリした食感の赤貝には煮切りを

（左から）ハタは柚子の搾り汁とペルシャの岩塩で提供。脂の甘さが感じられる。優しい酢締めのコハダ

（左から）ハタは柚子の搾り汁とペルシャの岩塩で提供。脂の甘さが感じられる。優しい酢締めのコハダ

檜のカウンター。大将の山田哲広氏は＂ザ・江戸前の 鮨職人＂といった風情で、とても穏やか

檜のカウンター。大将の山田哲広氏は“ザ・江戸前の鮨職人”といった風情で、とても穏やか

シャリ切りは仕事の手早さが命。

“シャリ切り”は仕事の手早さが命。米は新潟の新之助（コシヒカリ）。粒が大きく、しっかりして鮨向きだという。酢は赤酢と白酢をブレンド

イクラと白海老。煮切りと青柚子の皮で

イクラと白海老。煮切りと青柚子の皮で

東京都中央区日本橋3の4の14八重洲N3ビルB1

☎03・6262・0890

11：30～13：30（最終入店）、17：00～21：30（最終入店）

不定休　昼 にぎり￥8,900、おまかせ￥14,900～

夜 おまかせ￥14,900～　※サ別

ワイン、日本酒あり。グラスワイン￥1,300～、グラス日本酒￥1,000～

カウンター12席、個室4室（2～12席）　要予約

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撮影／ローラン麻奈　取材・原文／安齋喜美子　※エクラ2022年12月号掲載
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