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ミシュランで二ツ星を獲得した名店の2号店「八重洲 鮨 海味」【TOKYO鮨の新名店】
名店の味をカジュアルに。味わいの複雑さに感動!
八重洲 鮨 海味(うみ)
大将の山田哲広氏の鮨は、王道の江戸前で、見た目にも派手さはない。だが、口にするとひとつひとつの鮨の味わいの複雑さに感動。きっちり仕事がなされていることがわかるのだ。煮切りをベースにしているものの、柚子、しょうが、からしなどでアクセントがつけられ、しかもそれが口の中で多彩な味わいに変わるので、食べ飽きるということがない。
「本店の上質さを守りつつ、旬のおいしい魚をたくさん出したい。どうやって味にアクセントをつけるか、いつも考えています」と山田氏。うれしいのがグラスワインで、ブルゴーニュの名門の“確実においしいもの”がオンリストされている。リラックスして上質の美味が楽しめる。
¥14,900のおまかせから。赤身の漬け。濃い口しょうゆとたまりしょうゆ、酒、みりんに漬けられ、しっかりした味。からしをアクセントに。マグロは大間産。鉄分の繊細さが感じられる赤身は、赤ワインとぴったり。ブルゴーニュのピノ・ノワールがグラスで楽しめる
(左から)優しい甘さがしみじみおいしい海老は奄美大島のもの。ねっとりとしたコクが魅力のウニ
(左から)ノドグロは卵の黄身に割りじょうゆを加えた黄身じょうゆで。ノドグロの脂で深い味わいに。コリコリした食感の赤貝には煮切りを
(左から)ハタは柚子の搾り汁とペルシャの岩塩で提供。脂の甘さが感じられる。優しい酢締めのコハダ
檜のカウンター。大将の山田哲広氏は“ザ・江戸前の鮨職人”といった風情で、とても穏やか
“シャリ切り”は仕事の手早さが命。米は新潟の新之助(コシヒカリ)。粒が大きく、しっかりして鮨向きだという。酢は赤酢と白酢をブレンド
イクラと白海老。煮切りと青柚子の皮で
東京都中央区日本橋3の4の14八重洲N3ビルB1
☎03・6262・0890
11:30~13:30(最終入店)、17:00~21:30(最終入店)
不定休 昼 にぎり¥8,900、おまかせ¥14,900~
夜 おまかせ¥14,900~ ※サ別
ワイン、日本酒あり。グラスワイン¥1,300~、グラス日本酒¥1,000~
カウンター12席、個室4室(2~12席) 要予約
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