農園レストラン、薪火料理、そして鮨。新潟ガストロノミーの今を知ることができる、3年以内にオープンした最注目店をご紹介。今回は、’23年に開業した『mûrir（ミュリール）』へ。
mûrir（ミュリール）
宿泊する場合は清流のほとりにたたずむ隠れ宿、笹倉温泉がおすすめ
お米が主役、農園ガストロノミー
北に日本海、南に活火山の焼山を望む稀有（けう）なロケーション。周辺には豊かな田園風景が広がり、花々の彩りも美しく、楽園の趣（おもむき）である。県最西部・糸魚川市に’23年に開業した『ミュリール』は、渡辺光実シェフ、藍さん夫妻が、祖父の代からの農業を未来につなぐべく構えたレストランだ。
お隣、能生出身の渡辺シェフは、東京の一流ホテルで修業時代、フランス人料理人、ミシェル・ブラスの存在を知りＵターンを決意した。「農家の料理店につきまとう“素朴”というイメージを払拭し、ガストロノミーを、農園から」と意気込む。“越の丸茄子”に真鯛、ジビエと糸魚川産の食材を用い、土地の営みや文化、四季の情景を皿に載せる。薪火に発酵と、手法はプリミティブに。表現はフレンチを超えて。
メインは自社栽培のコシヒカリで炊くごはん。焼山の雪どけ水が勢いよく注ぐ田んぼは、温泉の“源泉かけ流し”状態で「コシヒカリのグラン・クリュ」と胸を張る。土地の自然と、農と、人の技が生む“ここだけの味”は、新幹線で東京から約２時間でたどりつける。
「田園」と題されたメニュー。メインは自社農園「清耕園ファーム」で育てる糸魚川産コシヒカリ「ひすいの雫」だ。まずは炊きたてをそのまま
薪火で焼いた鹿肉。枝豆で作る自家製豆板醤の3年熟成ものを添えて
薪火の香りが店内に漂う
焼いたなすの水分を絞り、サザエのだしを含ませたひと皿。地元ブランド「越の丸茄子」で、海と大地をひと皿に
自家製味噌の焼きおにぎり。上杉謙信の軍勢が冷えたおにぎりを剣先に刺して食べたことに由来する郷土料理「けんさい飯」にちなんだ
「信頼関係が大切」と、空間デザインは糸魚川市に拠点を置く設計士に依頼した
扉を開けると、厨房に面したカウンターが目に入る
直径約10㎝、「なすの大トロ」と呼ばれる「越の丸茄子」
カウンターから見える、田園風景を切り取る窓
新潟ガストロノミーの次代を担う渡辺シェフ
Data
新潟県糸魚川市東海79の1
☎非公開
昼（土・日曜、祝日のみ）12:00 ～、夜18:00 〜（ともに一斉スタート、2日前までの要予約）
定休日：火〜木曜 https://murirniigata.com/
糸魚川市は翡翠の日本一の産地で、5億2千万年前に生成された翡翠は、世界的に最古クラス。「フォッサマグナミュージアム」は必見
おいしさと楽しさが増え続ける新潟
ガストロノミーツーリズムが隆盛を極める昨今、魅惑的なレストランが全国に続々と誕生している。美食のためなら労を厭（いと）わず北から南まで、時に海外にも足をのばすフーディたちが今、熱い視線を注ぐのが、新潟だ。
北は山形、西は富山県境までと広く、豊かな山海の食材はクオリティもとびきりで、腕利きの料理人たちがそれぞれの方法で“新潟ならではの味”を楽しませてくれる。今や「全国トップレベル」との呼び声も高い鮨から和食、イノベーティブまでジャンルも多彩。
土地ごとの美しい景色も見飽きることがない。北前船時代の名残を感じる古い街並みや、20年以上続く国際アートトリエンナーレ（『大地の芸術祭』）が築いた山間部のアート作品など、新旧の文化があるのも魅力だ。近年、ワイン産地の成熟も目覚ましい！ おいしさと楽しさの選択肢が増え続ける新潟。目ざすべき理由はいくつもある。
文・佐々木ケイ
撮影／ローラン麻奈 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2026年10月号掲載
