【堤人美さんの絶品鍋】にごり酒でうま味が凝縮！骨つき鶏もも肉とにごり酒の鍋

「ごちそう感のある鍋を作るには、まず主役になる贅沢食材を決めるのが第一歩。ひと目見て、わあっと場が盛り上がるような華やかな食材、例えばかたまり肉とか骨つきの肉、いつもよりグレードの高い牛肉、タラバガニなど。ほかの具材の種類はできるだけ減らして、味つけもシンプルにすると、主役の食材が引き立てられて、贅沢な味わいを堪能できます。ハーブ類や柑橘類をたっぷり使って薬味を兼ねた具材にしたり、にごり酒やブルーチーズなどで味や香りに変化をつけると、ふだんの鍋とは違うごちそう感が出せますね」

たっぷりのにごり酒で鶏肉が軟らかくなり、お酒のうま味も凝縮される。香菜の香りと卵黄入りの濃厚なタレでどうぞ！

材料（4人分）
骨つき鶏もも肉（鍋用のぶつ切り）…1.2㎏（4本分）
塩…小さじ1
にんにく（つぶす）…1片分
長ねぎの青い部分（つぶす）…1本分
白舞茸…2パック
ディル…2パック
香菜…4株

A
水…800㎖
にごり酒…500㎖
にんにく…4片
しょうが（皮ごと薄切り）…1片分

卵黄…4個分
オイスターソース、豆板醤…各適量

作り方
❶鶏肉に塩をすり込んで保存袋に入れ、にんにく、長ねぎの青い部分を加えてもみ、冷蔵庫に3時間ほどおく。

❷白舞茸は小房に分け、ディルはザク切り、香菜は4㎝長さに切る。

❸鍋に①を漬け汁ごと入れ、Aを加えて中火にかける。煮立ったらアクを除きながら、蓋をしないで中火のまま40～50分ほど煮る。途中、水分が減ってきたら、肉が水面から出ないように水適量を加える。

❹白舞茸を加えて2分ほど煮て、ディルと香菜をのせる。卵黄、オイスターソース、豆板醤のタレでいただく。

にごり酒のアルコール分を飛ばすため、蓋をしないでぐつぐつ煮るのがコツ。水分が減ってきたら水を加えて調整を。鶏肉は骨からするりと身がはずれるほど、軟らかくなる

鍋の野菜などを入れる角盆は佃眞吾作。使い込まれた風合いがいい

自家製の薬味があると味変に便利。これは山椒の実の日本酒漬け。

ステンレス製のモダンなデザインのアクとり。

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