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【野村友里さんの絶品鍋】“発酵パワー”を味方に！「豚と白菜の柚子鍋」
家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきた野村友里さんの鍋料理。今回は、優しい酸味が魅力「豚と白菜の柚子鍋」をご紹介。
【野村友里さんの絶品鍋】蛤や昆布からとったうま味が絶品！「鰤の雪見鍋」
野村友里さんの鍋料理は、母親が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり新しい調味料を使ってみたりと、時とともに変化し続けている。今回は、蛤や昆布の上品なだしが絶品の「鰤の雪見鍋」を紹介。
野村友里さん
長年、おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。「eatrip」を主宰し、食の可能性を多岐にわたって表現。最新刊に『restaurant eatrip The Little Shop of Flowers Jingumae 2012-2023 神宮前で過ごした11年』（青幻舎）。今回のスタイリングは、すべてご自身の鍋や器で。
「友人が集まるおもてなしのときはもちろん、帰宅が遅くなったときなど、冬は自然と鍋の出番が多くなります。主役の具材はひとつかふたつ。子供のころ、母が父のために作るシンプルな鍋が大人っぽく見えて、うらやましくて（笑）。私の鍋は、母が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきたように思います。素材本来の味が楽しめるよう、今も、工夫を重ねています」
うま味の効いただしもごちそう 鰤の雪見鍋
蛤や昆布からとった上品なだしが、大根のみずみずしい辛味をより優しくしてくれる。鰤は厚めに切り、上品な脂を堪能して。
材料（3〜4人分）
だし
昆布水（昆布水は、水1ℓに5㎝角の昆布をひたし、ひと晩おいたものを基本に）…1.5ℓ
日本酒…大さじ3
薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1
鰤しゃぶしゃぶ用（あるいはさくで購入し、厚めに切る）…16〜20枚くらい
蛤（砂抜きしておく）…12個
大根…1本
豆苗…1束
三つ葉…1束
せり…1束
ハーブ（ミント、レモングラス、セルフィーユなど好みで）…適量
ナンプラー…適量
作り方
❶大根は半分を鬼おろしでおろし、半分はピーラーでむく。鰤はさくの場合は8㎜ほどの厚さで大きめに切る。
❷ピーラーでむいた大根、豆苗、三つ葉、せり、鰤を器に盛る。
❸鍋に昆布水と日本酒、蛤を入れたら蓋をして火にかける。蛤の口が開いたら別の器に取り出しておく。
❹薄口しょうゆとみりんで味をととのえ、おろした大根を鍋に入れる。
❺ピーラーでむいた大根と豆苗、三つ葉、せりを加え、蛤を鍋に戻す。
❻鰤はしゃぶしゃぶし、さっと火を通していただく。
❼具を食べ終えたらハーブ類を鍋に入れ、軽く火を通す。器に盛り、ナンプラーを入れて味の変化を楽しむ。
※ごはんと溶き卵を加えておじやに、またはフォーを入れて締めにしても。
大根は、鬼おろしでおろしたものと、ピーラーでむいたものの2種を用意。鬼おろしを使うと大根の風味が生きるという
最後の楽しみ方
うま味たっぷりのだしには、ミントやレモングラスなど好みのハーブを入れて。ナンプラーを2〜3滴かければ、また別のひと品に！ フォーを入れてもおいしい
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