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【野村友里さんの絶品鍋】蛤や昆布からとったうま味が絶品！「鰤の雪見鍋」

野村友里さんの鍋料理は、母親が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり新しい調味料を使ってみたりと、時とともに変化し続けている。今回は、蛤や昆布の上品なだしが絶品の「鰤の雪見鍋」を紹介。
Profile
野村友里さん

野村友里さん

長年、おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。「eatrip」を主宰し、食の可能性を多岐にわたって表現。最新刊に『restaurant eatrip The Little Shop of Flowers Jingumae 2012-2023　神宮前で過ごした11年』（青幻舎）。今回のスタイリングは、すべてご自身の鍋や器で。

「友人が集まるおもてなしのときはもちろん、帰宅が遅くなったときなど、冬は自然と鍋の出番が多くなります。主役の具材はひとつかふたつ。子供のころ、母が父のために作るシンプルな鍋が大人っぽく見えて、うらやましくて（笑）。私の鍋は、母が作っていた家族の味を受け継ぎながらも、野菜を変えてみたり、気になっていた新しい調味料を使ってみたりと、少しずつ変化してきたように思います。素材本来の味が楽しめるよう、今も、工夫を重ねています」

うま味の効いただしもごちそう　鰤の雪見鍋

蛤や昆布からとった上品なだしが、大根のみずみずしい辛味をより優しくしてくれる。鰤は厚めに切り、上品な脂を堪能して。

鰤の雪見鍋

材料（3〜4人分）
だし
昆布水（昆布水は、水1ℓに5㎝角の昆布をひたし、ひと晩おいたものを基本に）…1.5ℓ
日本酒…大さじ3

薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…大さじ1
鰤しゃぶしゃぶ用（あるいはさくで購入し、厚めに切る）…16〜20枚くらい
蛤（砂抜きしておく）…12個
大根…1本
豆苗…1束
三つ葉…1束
せり…1束
ハーブ（ミント、レモングラス、セルフィーユなど好みで）…適量
ナンプラー…適量

鰤の雪見鍋

作り方
❶大根は半分を鬼おろしでおろし、半分はピーラーでむく。鰤はさくの場合は8㎜ほどの厚さで大きめに切る。

❷ピーラーでむいた大根、豆苗、三つ葉、せり、鰤を器に盛る。

❸鍋に昆布水と日本酒、蛤を入れたら蓋をして火にかける。蛤の口が開いたら別の器に取り出しておく。

❹薄口しょうゆとみりんで味をととのえ、おろした大根を鍋に入れる。

❺ピーラーでむいた大根と豆苗、三つ葉、せりを加え、蛤を鍋に戻す。

❻鰤はしゃぶしゃぶし、さっと火を通していただく。

❼具を食べ終えたらハーブ類を鍋に入れ、軽く火を通す。器に盛り、ナンプラーを入れて味の変化を楽しむ。
※ごはんと溶き卵を加えておじやに、またはフォーを入れて締めにしても。

鰤の雪見鍋
鰤の雪見鍋
鰤の雪見鍋

大根は、鬼おろしでおろしたものと、ピーラーでむいたものの2種を用意。鬼おろしを使うと大根の風味が生きるという

最後の楽しみ方

最後の楽しみ方
最後の楽しみ方２

うま味たっぷりのだしには、ミントやレモングラスなど好みのハーブを入れて。ナンプラーを2〜3滴かければ、また別のひと品に！ フォーを入れてもおいしい

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撮影／福田喜一　取材・原文／安齋喜美子　※エクラ2024年2・3月合併号 別冊付録
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