小堀紀代美
ウー・ウェン
赤ワインとコクのある八丁味噌は相性抜群！発酵食品ならではの奥深い味が、牛肉や土の香りの根菜に合う。
材料（3～4人分）
牛すき焼き用肉……500g
焼き豆腐……2丁
長ねぎ……2本
せり……2束
ごぼう……2本
赤ワイン……300㎖
昆布……5㎝
[A]
八丁味噌、味噌……各大さじ3
ハチミツ……大さじ6
水……150㎖
牛脂（または太白ごま油）……適量
作り方
1.小鍋に赤ワインを入れて沸騰させ、火を止めて昆布を加え、10分おく。
2.焼き豆腐は1丁を8等分に切る。長ねぎは青い部分を斜め薄切り、白い部分は３〜４㎝長さに切る。せりは６〜７㎝長さに切る。ごぼうは皮を洗い、ささがきにして水にさらし、水気をきる。
3.ボウルにAを入れて1の赤ワインを少しずつ加えて溶きのばし、水を加えて混ぜ、赤ワインに漬けてあった昆布も加える。
4.すき焼き用の鍋に牛脂と②の長ねぎの白い部分を入れ、焼き色がつくまで香ばしく焼く。牛肉、2の残り、3のタレを適宜加えて煮る。
【ポイント】
赤ワインは一度に入れると味噌が溶けにくいので、少しずつ溶かしながら加えるのがコツ。八丁味噌と合わせる味噌は、ふだんの味噌でOK。
材料（3～4人分）
がんもどき（小）……6 個
まいたけ……3パック
エリンギ……2パック
えのきだけ……1パック
[A]
長ねぎ、ザーサイのみじん切り……各45g
干しエビのみじん切り……15g
香菜のみじん切り（根もよく洗って使う）……1株分
[B]
豆乳（無調整）、水……各600㎖
しょうゆ……小さじ1½
塩……小さじ3/4
太白ごま油……大さじ2
黒酢（または酢）、ラー油……各適量
作り方
1.エリンギとえのきだけは石づきをとり、まいたけとともに食べやすくほぐすか手で割く。
2.冷たい鍋に太白ごま油とAを入れて火にかけ、香りがたって長ねぎがしんなりするまで炒める。
3.B、がんもどき、1を加え、弱めの中火で煮立たせないようにして沸騰直前まで煮る。スープとともに取り分け、黒酢とラー油をたらしていただく。
【ポイント】
冷水希三子
材料（3～4人分）
かつお昆布だし……1ℓ
干ししいたけ……4個
水（干ししいたけをもどす用）……300㎖
酒……50㎖
薄口しょうゆ……60㎖
くこの実……15g
なつめ……4個
しょうがの薄切り……1片分
きくらげ……10g
里いも……3～4個
鶏ひき肉……300g
塩……1.5g
しょうがのすりおろし……1片分
長ねぎのみじん切り……10㎝分
酒……大さじ2
豆苗（好みで）……好みの量
塩……適量
作り方
1.干ししいたけを水でひと晩もどしておく。
2.鶏団子を作る。ボウルに鶏ひき肉と塩を加えて練る。しょうがのすりおろしと酒を加えてさらに練り、長ねぎを加え混ぜる。
3.きくらげは水（分量外）でもどして硬い部分は切り取っておく。里いもは下ゆでして皮をむいておく。
4.鍋にかつお昆布だし、①の干ししいたけともどし汁、酒、くこの実、なつめ、きくらげを加え火にかける。沸いたら里いも、薄口しょうゆとしょうがの薄切りを加える。
5.4に好みの大きさに丸めた②の鶏団子を加える。塩で味をととのえ、好みで豆苗もよきタイミングで加える。
【ポイント】
材料（3～4人分）
酒粕……80g
白味噌……50g
かつお昆布だし……800㎖
酒……大さじ2
しょうがのすりおろし……1片分
白ごま……大さじ1～2
鮭など好みの魚……2～3切れ
アサリ……250g
白菜……適量
春菊……適量
作り方
1.酒粕と白味噌は合わせて軟らかくして混ぜておく。アサリは砂抜きして洗っておく。
2.鍋に1の酒粕と白味噌とだし、酒を入れて煮る。しょうがのすりおろしと指でひねった白ごまを加える。
3.ひと口大に切り熱湯で霜降りした魚とアサリ、食べやすく切った白菜を加える。
4.春菊もよきタイミングで入れる。
【ポイント】
ウー・ウェン
材料（3～4人分）
絹ごし豆腐……1丁
かぶ……3個
れんこん……80〜100g
昆布……10㎝角1枚
水……2.5カップ
パセリのタレ
パセリのみじん切り……大さじ5
粗塩……小さじ1/2
ごま油……大さじ1
作り方
1.鍋に水と昆布を入れて、しばらくおく。
2.パセリのタレを作る。パセリのみじん切りに塩をまぶし、よく混ぜる。しっとりしてきたら、ごま油を加えて混ぜる。
3.かぶの皮をむき、薄切りにする。豆腐は６等分に切る。
4.れんこんは皮をむき、すりおろす。
5.1を火にかけて煮立ったら弱火にしてふたをし、５分ほど火にかける。3のかぶを入れて３分、豆腐を入れて５分煮る。4のれんこんを加えて２分煮る。パセリのタレをつけながらいただく。
【ポイント】
材料（3～4人分）
白菜……300g
長ねぎ……1本
豚しゃぶしゃぶ用肉……200g
酒……大さじ3
水……3カップ
黒酢ダレ……適量
※黒酢だれは、しょうゆ、黒酢、ごま油、しょうがと長ねぎのみじん切り各大さじ2、こしょう適量を混ぜる。
作り方
1.白菜は葉と軸部分に分け、繊維を断ち切るように細切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。
2.土鍋に水、酒、1の白菜を入れて火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、約10分煮る。1のねぎを入れてふたをし、約１分煮る。豚肉を入れて、火が通ったら黒酢ダレでいただく。
【ポイント】
ariko
材料（3～4人分）
豚ひき肉……500g
木綿豆腐……1丁（300g）
れんこん……150g
長ねぎのみじん切り……20㎝分
A［しょうがのすりおろし 大さじ2 しょうゆ 大さじ1 オイスターソース 大さじ1 塩 小さじ1 こしょう 少々］
片栗粉……適量
揚げ油……適量
白菜……1/2個
ゆでたけのこ……1個
春雨（乾燥）……100g
水……1ℓ
酒……100㎖
鶏ガラスープの素……大さじ2～3
塩……小さじ2～3
こしょう……少々
しょうがの搾り汁……大さじ2
ごま油……大さじ2
作り方
1.豆腐はしっかり水気をきり、れんこんは皮をむいて粗みじん切りにする。ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、豆腐、長ねぎ、れんこん、Aを入れてよく練る。10等分して丸め、片栗粉をまぶして、170℃の油で表面にこんがりと香ばしい色がつくまで揚げる（中まで火が通らなくてもよい）。
2.鍋に水と酒、鶏ガラスープの素、ザク切りにした白菜と薄切りにしたゆでたけのこを入れて火にかける。沸騰したら、1の肉団子を入れ、ふたをして20分煮込む。もどした春雨を入れて5分ほど煮込む。しょうがの搾り汁を加えて塩、こしょうで味をととのえ、ごま油を回しかける。
材料（3～4人分）
牛しゃぶしゃぶ用肉……400g
白菜……1/4個
長ねぎ……1本
しいたけ……3個
えのき……1パック
豆苗……1パック
ニラ……1束
好みの豆腐……1丁
にんにく……1片
昆布だし……1ℓ
酒……50㎖
ごまダレ、ポン酢、万能ねぎの小口切り、食べるラー油（市販品）……各適量
作り方
1.白菜は芯をとり、4㎝の長さに切ってから細切りにする。長ねぎは薄く斜め切りにする。ニラとえのきは4㎝の長さに切る。しいたけは薄切り、豆苗は根を切り落とす。
2.鍋に昆布だしと酒を沸かし、にんにく1片、野菜を入れてひと煮立ちさせ、牛肉をしゃぶしゃぶして野菜と一緒にごまダレやポン酢などで食べる。
材料（3～4人分）
大根……1本
豚バラ肉……500g
長ねぎ……1本
赤とうがらし……2～3本
だし汁……1ℓ
白味噌……適量
味噌……適量
バター……適量
一味や黒七味……適量
作り方
1.大根は皮をむいて4㎝長さの拍子木切りにする。米のとぎ汁（材料外）に赤とうがらし2〜3本を加えて、大根を透き通るまでゆでる。汁につけたまま冷ます。長ねぎは小口切りにして水にさらし、水気をきる。
2.鍋にだし汁を入れて沸かし、4㎝に切った豚バラ肉を加え、中火弱にし、アクをとる。1の大根を入れて味噌を溶き入れる。バターを加え、火を止める。器に取り分け、さらしねぎをたっぷり添えて、好みで一味や黒七味をかける。
作り方
1.大根は皮をむいて4㎝長さの拍子木切りにする。米のとぎ汁（材料外）に赤とうがらし2〜3本を加えて、大根を透き通るまでゆでる。汁につけたまま冷ます。長ねぎは小口切りにして水にさらし、水気をきる。
2.鍋にだし汁を入れて沸かし、4㎝に切った豚バラ肉を加え、中火弱にし、アクをとる。1の大根を入れて味噌を溶き入れる。バターを加え、火を止める。器に取り分け、さらしねぎをたっぷり添えて、好みで一味や黒七味をかける。
材料（3～4人分）
牡蠣……10～12粒
豚バラ薄切り肉……300g
大根……1/2本
しめじ……1パック
万能ねぎ……1束
だし汁……1ℓ
カレールー……100g
めんつゆ（3倍希釈）……大さじ2～3
黒七味……適量
作り方
1.鍋にだし汁を入れて沸かし、一度火を止めてから、カレールーを溶かし入れ、再び火にかけめんつゆで味をととのえる。
2.牡蠣は塩水で振り洗いし、水気をしっかりきる。豚バラ肉は4～5㎝に食べやすく切る。大根は皮をむいて、ピーラーで薄くスライスする。しめじは石づきを切り落とし小房に分ける。万能ねぎは5～6㎝のザク切りにする。
3.1の鍋汁に大根を入れて火にかけ、沸騰したら、豚バラ肉、しめじを加える。火が通ったら、牡蠣と万能ねぎを加える。器に取り分け、黒七味を好みでかける。
冷水希三子
材料（2人分）
牡蠣……200～300g
米……40g
干し貝柱……2個
昆布……10㎝角1枚
水……1ℓ
酒……50㎖
塩……ひとつまみ
油……小さじ1
しょうがのせん切り……1片分
[A]
白ねぎのみじん切り……10㎝分
しょうゆ……大さじ2
酢……大さじ3
韓国とうがらし……2g
塩……好みで
作り方
1.昆布を水につけて半日ほどおく。干し貝柱は酒につけておく。
2.牡蠣は塩水で振り洗いして流水で洗い、汚れを落として水気をきる。
3.米は洗って水気をきる。
4.鍋に油と米を入れて軽く炒め、1の昆布水と干し貝柱をつけ汁ごと加え、たまにかき混ぜながら１時間ほど米粒がなくなるまで煮る。
5.4に塩を加え、2の牡蠣を入れ火が通ったらしょうがのせん切りをのせる。
6.好みで混ぜ合わせたAのタレをかけたり、塩をふって食べる。
【ポイント】
材料（2～3人分）
鴨ロース肉……1枚
長ねぎ……2本
ゆず……1個
豆腐……1丁
クレソン……2～3束
きのこ……適量
[A]
かつお昆布だし……1ℓ
酒……70㎖
みりん……60㎖
しょうゆ……60㎖
わさび……適量
塩……適量
作り方
1.鴨肉の皮面を強火で軽く色づくまでフライパンで焼いて取り出し、出てきた脂で５㎝長さにぶつ切りにした長ねぎに、両面焼き色をつける。
2.1の鴨肉を厚さ５㎜くらいにスライスする。
3.鍋に合わせたAを加え、皮に穴をあけたゆずと長ねぎを入れる。鴨肉をしゃぶしゃぶして、好みで塩やわさびをつけて食べる。
4.好きなタイミングで食べやすく切った豆腐やクレソン、きのこを入れる。
【ポイント】
古澤千恵
材料（2～3人分）
お好みの具材
（ねぎ、白菜、クレソンなどの野菜、きのこ類、鮭やタラなどの魚介類、豚しゃぶしゃぶ用肉など）……各適量
日本酒……適量（使用する鍋の6〜7分目）
にんにく……1片
アンチョビ……適量
バター（食塩不使用）……適量
自家製ポン酢……適量
※ポン酢の材料と作り方（作りやすい分量）
酒60㎖とみりん50㎖を一度煮切り、粗熱をとる。ゆず果汁8個分としょうゆ100㎖、酢60㎖を加え、昆布、かつお節を加え1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。ザルでこし、かつお節と昆布を取り除く。
作り方
1.鍋に日本酒（飲み残しなどでよい）とにんにくを入れ、一度沸騰させる。
2.人数分の小鉢にバター大さじ1とアンチョビを小さじ1程度入れ、ポン酢を入れてあえておく。
3.1に魚介や肉、きのこ類など火が通りにくい食材から入れて、好みで野菜を加えながら火を通し、2につけて食べる
【ポイント】
材料（3～4人分）
レタス……1 個
にんじん……30g
れんこん……40g
ごぼう……30g
しょうが……1/2片
しいたけ……3〜4個
鶏ひき肉……150g
がんもどき…… 大1個
味噌……大さじ1
塩……小さじ1
卵……1 個
だし……適量（鍋8分目くらいまで）
塩麴……大さじ3〜4
※塩麴（麴100gと塩35g、水100㎖を合わせて2週間寝かせたもの。市販のものでも可）
作り方
1.にんじん、れんこん、ごぼう、しょうがを鬼おろしですりおろす（大きめにおろすのがポイント）。
2.ボウルに鶏ひき肉、手でほぐしたしいたけ、がんもどき、味噌、塩、卵と1を入れて、しっかりこねる。
3.レタスは外葉を2、3枚はがしてとっておく。芯をとり、芯側から6等分に切れ目を入れて、レタスの中に2を詰め（葉の間にも詰める）、外葉で包む。
4.鍋に3を入れてだしを張り、塩麴で味をととのえて、ふたをして中火にかけ、約10～15分煮る。
【ポイント】
脂の甘味が豊かな銘柄牛を味噌仕立てのしゃぶしゃぶで
信州食材を生かした創意あふれる料理が楽しめる長野県扉温泉の名旅館『明神館』。1931年の創業以来、自社農園で野菜を栽培する「地産地消の宿」の先駆けで、美食の宿として愛され続けている。2020年夏、長年来のゲストにもファンが多い松本市内の系列和食店『ヒカリヤヒガシ』が、お取り寄せの鍋の販売をスタート。「信州プレミアム牛しゃぶしゃぶ」は、地産原料にこだわりをもつ老舗味噌蔵『萬年屋』のまろやかな味噌仕立てのだしで、きめ細かいサシが入った牛肉の脂の甘味がきわだつ。信州産の野菜やきのこもふんだんに。ありそうでなかった味噌仕立ての牛しゃぶしゃぶ。寒い季節にこそ恋しくなる、こっくりとした味わいだ。
まわりの景色ごと食卓に蘇る、野趣に満ちた和のジビエ鍋
猪は雅みやびな牡丹を描き、野菜やきのこはたった今、野山で収穫されたばかりのようにいきいきとした表情。そのままテーブルに並べるだけで、山荘の食卓がまわりの景色ごと目の前に現れたかと思わせる盛り込みが見事だ。比叡山の奥の院へと食通を引き寄せる和のオーベルジュ。「猪と冬野菜鍋」は、薄切りの猪肉の豊かな脂が、自然の中で育まれた生命の証し。せりやクレソンのみずみずしい香味とも、すばらしく引き立て合う。ゆず用のおろし金までつく行き届いた内容も、主の味への妥協のなさやホスピタリティを彷彿とさせるもの。香り豊かなだしにさっとくぐらせて味わえば、滋味とうま味がぐんぐんしみわたり、体が喜ぶ心地だ。
DATA
猪と冬野菜鍋（2～3人前） ￥15,000（税込）
滋賀県大津市葛川坊村町94 ☎077・599・2058
2021年は期間限定（1月〜３月予定）で門外不出の“月鍋”も取り寄せがスタートする
クリアなだしに、締めの麵に。名料亭の技を感じる合鴨鍋
京都の料亭『和久傳』が手がける『紫野和久傳』の冬の風物詩。うま味はしっかり、かつクセが強すぎない上質な合鴨の味を、余すところなく味わえる。九条ねぎにごぼう、水菜、湯葉と、京の食材が鴨肉と丸（肉団子）の味のよき伴奏者。とりわけ、青々として香りよく、火を通すほどにしんなりとして甘味が増す九条ねぎと合鴨の好相性は、ベーシックでありながら究極だ。合鴨のガラに野菜と昆布を加えてていねいにひいただしが、それぞれの素材の風味を引き出し、ひとつにしてくれる。火を通しても硬くならない合鴨肉は、鍋でじっくりと味わうのに好適。締めに用意された蓮根麵まで、“技”が効いた料亭ならではの味に満足するはず。
深みを増しゆくだしの風味が地鶏や野菜の上質さの証し
烏骨鶏（うこっけい）を交配させた大分県産地鶏「おおいた冠地どり」。そのさっぱりとしたむね肉とうま味豊かなもも肉を、由布院産の季節野菜と味わえるのが「冠地鶏鍋」だ。時代を超えた憧憬の温泉リゾート地・由布院の名旅館が、’20年春の自粛期間中「由布院の味をご自宅でも」と、考案した一品。宿にゲストが戻った今もリピート注文が絶えないという。ごぼう、白ねぎ、きのこ類と、わきを固める具材も香り、食感豊かな布陣で、食べすすむほどに深みが増すスープのコクが、健全な地鶏の味のよさを舌に伝えてくれる。締めはおこげで、というのも一興。自家製のゆずこしょうまでついた、至れり尽くせりの内容から、おもてなしの心が伝わる。
若山曜子
材料（4〜5人分）
牛ほほ肉または牛スネ肉……500g
鶏骨つきもも肉……1〜2枚
豚肩ロースかたまり肉……500g
セロリ……1本（茎は5〜6㎝の長さに切る）
にんじん……4本（縦半分に切る）
玉ねぎ……1個（皮をむいて4つ切り）
にんにく……1片（皮と芯をとり、つぶす）
ミニトマト……5〜6個
じゃがいも……3〜4個（大きめのひと口大に切る）
ローリエ……1枚
塩、黒粒こしょう、マスタード……各適量
【サルサヴェルデ】オリーブオイル 80ml 白ワイン ビネガー 小さじ2 レモンの搾り汁 小さじ2 レモンの皮 少々 ケーパー 10粒 パセリ 1/2本 にんにく 1片 アンチョビ 1枚 塩 小さじ1/3
作り方
1.牛ほほ肉は3〜4等分に切る。鶏もも肉は関節のところで半分に切る。牛ほほ肉、鶏もも肉、豚肩ロース肉にそれぞれ重さの1％分の塩をまぶし、1時間～半日おく。
2.鍋に牛ほほ肉とたっぷりの水（材料がかぶるくらい）、セロリの葉、ローリエ、黒粒こしょうを加えて火にかけ、沸騰したら火を弱め、ふたをしてアクをとりながら、肉が軟らかくなるまで1時間半ほど煮る。もしくは圧力鍋で約20分煮て冷ます。
3.豚肩ロース、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを加え、水を適量足し、アクをとりながらさらに20分煮る。鶏もも肉とじゃがいもを加え、さらに20分煮る。すぐに食べないときは、野菜は取り出し、肉だけ煮汁の中で冷ましておく。
4.ソースを作る。すべての材料をミキサーに入れて攪拌(かくはん)しペースト状にする。マスタードとともに添えて出す。
【締めはこれ！】
材料（2～3人分）
羊薄切り肉……300g
白菜の葉……4枚分
春菊……1/2束
酒……大さじ2
水……3カップ
くこの実……大さじ1
腐乳のタレ
腐乳……30g
腐乳の漬け汁……大さじ2
練りごま（白）……大さじ1
しょうゆ……大さじ1/2
黒酢……大さじ1
花ホワ椒ジャオ粉……小さじ1/2
薬味
万能ねぎのみじん切り、香菜のみじん切り、みょうがの小口切り……各適量
作り方
1.白菜の葉は大きめのひと口大に切る。春菊は茎の太い部分は切り落とす。
2.鍋に水、酒、くこの実を入れて火にかけ、煮立ったら５分煮る。
3.羊肉、白菜、春菊をしゃぶしゃぶし、タレと好みの薬味でいただく。
【締めはこれ！】
小堀紀代美
材料（3～4人分）
牛しゃぶしゃぶ用肉……600g
レタス……1 個
赤玉ねぎ……1/2個
香菜……1〜2株
ミントの葉、黒こしょう……各適量
ライム（またはレモン）……1 個
[A]
水……2ℓ
鶏ガラスープの素……大さじ2
干しエビ……10尾
しょうがの薄切り……2片分
赤とうがらし（種を抜く）……2本
八角……5 個
カルダモン（ホール）……10粒
シナモンスティック（あれば）……1本
ナンプラー……大さじ1
砂糖（あればグラニュー糖）……大さじ2
塩……小さじ2
作り方
1.赤玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水気をきる。香菜は葉をちぎってザク切りにし、茎はみじん切りにする。
2.鍋にAと1の香菜の茎を入れてひと煮立ちさせ、牛肉、ちぎったレタスを適宜入れて好みの具合に火を通す。
3.スープとともに取り分け、肉で赤玉ねぎ、香菜の葉、ミントの葉を好みで巻いて、くし切りのライムを搾って黒こしょうをふる。
【締めはこれ！】
材料（3～4人分）
タラ（切り身）……2 切れ
カニの脚……3〜4本
エビ……6〜8尾
アサリ（砂抜きしたもの）……200g
玉ねぎ……大1個
セロリ……1本
にんにく……1片
白ワイン……100㎖
オリーブオイル……大さじ2
[A]
トマトピューレ、水……各400㎖
オレガノ（ドライ）……小さじ2
ローリエ…… 2〜3枚
タイム……5〜6本
塩……小さじ2/3
作り方
1.タラは1切れを半分に切り、カニの脚は斜めに切る。エビは尾を残して殻をむき、背わたをとる。アサリは殻ごとよく洗う。
2.玉ねぎとにんにくは薄切り、セロリは茎は斜め薄切り、葉はみじん切りにする。
3.鍋にオリーブオイルと2を入れ、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。白ワインを加えて煮立て、Aを加えて5〜6分煮る。1を加え、煮立ったらアクをとり、アサリの口が開くまで煮る。
【締めはこれ！】
飛田和緒
材料（3～4人分）
長いも……30g
[A]
鶏ひき肉……400g
玉ねぎのみじん切り……1/2個分
塩、ナンプラー（または薄口しょうゆ）……各小さじ1
片栗粉……大さじ1
キャベツ……1/2個
にら……1束
もやし……2袋
昆布だし……1〜1.2ℓくらい
味噌……大さじ4強〜6強
しょうゆ、塩……各適量
ゆずの皮のせん切り……適量
作り方
1.長いもは皮ごとガスの火で炙あぶり、ひげ根を焼き切り、さっと洗って皮ごとすりおろす。Aと合わせて練り混ぜる。
2.キャベツはザク切り、にらは5㎝長さに切り、もやしはできるかぎりひげ根をとる。
3.鍋にまず800㎖ほどのだしを入れて煮立たせ、キャベツを入れてふたをし、軟らかくなるまで煮る。1の鶏団子をスプーンで落とし、もやしも加えてふたをして3〜4分煮る。
4.鶏団子に火が通ったら味噌大さじ4強を溶き入れ、味をみてしょうゆと塩で味をととのえる。にらを加えてひと煮し、ゆずの皮を散らす。
※だしと味噌は最初やや控えめに入れ、野菜から出る水分量によって適宜加えながら煮る。
【ポイント】
鶏団子に長いもを混ぜ込むと軽い食感になり、ヘルシーな味わいに。長いもは皮ごとすりおろすのがコツ。風味が出て、皮をむく手間も省ける
材料（3～4人分）
豚バラ薄切り肉（または肩ロースなど）……400g
[A]
しょうゆ、酒……各大さじ4
ハチミツ、砂糖……各大さじ2
にんにく、しょうがのすりおろし……各2片分
にんじん……1本
玉ねぎ……1個
細ねぎ……1束
春雨（乾燥）……100g
昆布だし……100㎖
ごま油……大さじ1
白煎りごま……適量
卵……3〜4個
作り方
1.豚肉は半分に切り、Aをもみ込み、20分ほどおく。春雨は2〜3分ゆでてザルに上げ、キッチンバサミで食べやすく切る。にんじんは短冊切り、玉ねぎは8等分のくし切り、細ねぎは4㎝長さに切る。
2.鍋にごま油を熱し、1の豚肉をつけ汁ごと入れて軽く炒め、玉ねぎ、にんじん、根元に近いところの細ねぎをのせ、だしを鍋のまわりから加えてふたをして中火で煮る。
3.野菜から水分が出て火が通ってきたら、春雨を加えてひと煮し、残りの細ねぎを加え、ごまをふる。取り分けて、溶き卵につけていただく。
【ポイント】
野菜をのせるタイミングは、豚肉にまだ少し赤い部分が残っていてもOK。上の野菜から出る水分が下に落ちて、豚肉が軟らかく仕上がる。
ariko
材料（3～4人分）
鶏むね肉……1枚
豚肩ロース肉……200g
ウインナーソーセージ……4本
玉ねぎ……1個
キャベツ……1/4個
パプリカ（赤・黄）……各1個
ブロッコリー……1/2個
エリンギ……3本
しめじ……1/2パック
トマト……1個
鍋つゆ
トマトジュース……700㎖
水……100㎖
めんつゆ（3倍希釈のもの）……大さじ3～4
にんにくのすりおろし……1片分
コンソメ顆粒……小さじ2
ごはん、溶けるチーズ……各適量
作り方
1.鶏むね肉はひと口大に削ぎ切りにする。豚肩ロース肉は3～4㎝幅に切る。キャベツは3～4㎝角に、玉ねぎは8㎜幅の縦に薄切りにする。エリンギ、しめじは食べやすくほぐす。パプリカは種をとり、1.5㎝幅に切る。ブロッコリーは小房に分け、トマトはくし切りに、ウインナーは斜めに切り込みを入れる。
2.鍋にトマトジュースと水、めんつゆ、おろしにんにく、コンソメ顆粒を入れて火にかけ、沸騰したら玉ねぎと豚肉と鶏肉を入れ、火が通ったら野菜類とウインナー（arikoさんはシャウエッセンを使用）を加える。食べる直前にトマトを加え、火が通ればできあがり。締めはごはんと溶けるチーズを加えてリゾットに。
【ポイント】
だしはトマトジュース＋プラスめんつゆ。トマトとしょうゆのダブルのうま味で濃厚な風味に。カゴメの「夏しぼり」（webショップの夏限定品）を愛用
材料（3～4人分）
豚バラしゃぶしゃぶ用肉……400g
ほうれん草……1.5束
油揚げ……2枚
水……800～1000㎖
白だし……60～75㎖
しょうが……1片
キムチ……適量
万能ねぎ……適量
すだち……適量
ポン酢……適量
作り方
1.油揚げは熱湯をかけて油抜きして2㎝幅に切る。ほうれん草は根元をよく洗い、長さ２等分に切る。
2.鍋に分量の水を張り、白だしと薄切りにしたしょうがを入れて沸騰したら、豚バラ肉と油揚げ、ほうれん草を投入する。ポン酢をベースに、薬味として刻んだ万能ねぎやキムチ、好みですだちを搾って食べる。
【ポイント】
arikoさんのキムチはこれ一択。カナモト食品の「こだわりキムチ」。あっさり、スッキリの上品な味。万能ねぎの小口切りもたっぷり用意。
ウー・ウェン
材料（2～3人分）
白身魚の切り身（写真は鯛。アラなどは好みで）……適量
セロリ……１本
玉ねぎ……１個
粗挽き黒こしょう……少々
酒……大さじ２
上新粉……大さじ1/2
水……２½カップ
油……大さじ１
塩……小さじ１
こしょう……少々
作り方
1.白身魚をひと口大に切り、粗挽き黒こしょうをふり、酒少々（分量外）をふりかけて、上新粉をまぶす。
2.セロリは斜め薄切りにし、玉ねぎは縦に薄切りにする。
3.鍋に油と2を入れ、しんなりなるまで炒め、酒、水の順に加える。煮立ったら1の魚を入れて５分ほど煮て、塩、こしょうで味をととのえる。
【ポイント】
おいしく仕上げるコツは、香味野菜（玉ねぎとセロリ）を最初に炒めること。野菜のうま味と香りが十分に引き出されて、満足感ある味わいに。
材料（2～3人分）
牛すき焼き用肉（または厚みのある薄切り肉）……250g
クレソン……2束
酒……1/2カップ
水……2カップ
塩ダレ
塩……小さじ1
ごま油……小さじ1
こしょう……少々
作り方
1.塩ダレの材料を合わせる。クレソンは長さを
半分に切る。
2.鍋に水、酒を入れて火にかけ、煮立たせる。牛肉を入れ、好みの火の通り具合のところでクレソンを加え、さっと煮て塩ダレでいただく。
※牛肉は少し厚みのあるほうが食べ応えがあっておすすめ。
【ポイント】
飛田和緒
材料（2～3人分）
油揚げ……3 枚
餅……4〜5個
豆苗……1パック
昆布だし……800㎖
A 塩、薄口しょうゆ……各小さじ1/2
作り方
1.油揚げは半分に切って袋状にし、餅は半分または4等分に切る。油揚げを破かないようにていねいに餅を適量詰めて、楊枝でとめる。豆苗は根元を切り落とす。
2.鍋にだしと餅入り油揚げを入れて中火にかけ、ふつふつしてきたら弱火にしてふたをし、軟らかくなるまで煮る。Aで味をととのえ、豆苗を加えてひと煮する。
材料（2～3人分）
市販のうなぎ蒲焼き……2枚（約200g）
わけぎ……3本
車麩……3〜4枚
昆布だし……800㎖
[A]
塩……小さじ1/3〜1/2
薄口しょうゆ……小さじ1/2
すだちなどの柑橘類、粉山椒……各適量
作り方
1.うなぎは冷めたまま食べやすい大きさに切り、わけぎは5㎝長さに切る。車麩は水でもどし、半分に切る。
2.鍋にだしを沸かし、うなぎと水気を軽く絞った車麩、根元に近い部分のわけぎを入れ、ふたをして2〜3分中火で煮る。
3.Aで味をととのえ、残りのわけぎを加えてひと煮する。取り分けてすだちを搾り、粉山椒をふっていただく。
【ポイント】
若山曜子
材料（2～3人分）
アサリ……150g
酒……100㎖
せりのザク切り……1/2〜1束分
豆腐（食べやすい大きさにカットする）……1丁
水……500㎖
昆布……適量
ナンプラー……大さじ１
作り方
1.昆布はひと晩水につける。アサリは砂出ししておく。
2.鍋にアサリと酒を入れてふたをし、アサリの口が開いたら、1の昆布だしと豆腐、ナンプラーを入れる。豆腐に火が通ったら、せりを加える。
【ポイント】
材料（2～3人分）
鶏ひき肉……200g
豆腐……70g
ザーサイの粗みじん切り……大さじ1〜2
酒……小さじ1
塩……ひとつまみ
長ねぎ（薄く斜め切りにして水にさらしておく）……1～2本
昆布だし……適量
※昆布はひと晩水に浸しておく（または鶏ガラスープでも）
しょうがの薄切り……1/3片分
塩、酒、しょうゆ……各適量
すだち、塩、太白ごま油……各適量
作り方
1.鶏ひき肉、豆腐、ザーサイ、酒、塩をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。
2.鍋に昆布だしとしょうがを入れて火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、塩と酒、しょうゆ少々で味をつける。
3.沸騰したらスプーンで①のつみれを落とし、火が通ったらねぎをのせてさっと火が通ったところをいただく。タレは塩と太白ごま油を混ぜ、すだちを搾る。好みですだちの皮を散らして。
【ポイント】
材料と作り方（作りやすい分量）
酒60㎖とみりん50㎖を一度煮切り、粗熱をとる。ゆず果汁8個分としょうゆ100㎖、酢60㎖を加え、昆布、かつお節を加え1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。ザルでこし、かつお節と昆布を取り除く。
材料と作り方（作りやすい分量）
しょうゆ、黒酢、ごま油、しょうがと長ねぎのみじん切り各大さじ2、こしょう適量を混ぜる。
材料と作り方（作りやすい分量）
太白ごま油、好みの塩、すだちを小皿に用意し、好みで混ぜ合わせながら食べる。
材料と作り方（作りやすい分量）
ニラ1束と青とうがらし1～2本を粗みじん切りにする。しょうゆ150㎖、煮切った酒50㎖、砂糖小さじ2、酢小さじ2、ごま油小さじ2と合わせる。
材料と作り方（作りやすい分量）
コリアンダー：しょうが：ごま：にんにく＝10：3：2：1、塩はコリアンダーの20％。ごま以外の材料をみじん切りにして塩をもみ込み、ごまも合わせて瓶に詰め、太白ごま油をひたひたに注ぐ。
材料と作り方（作りやすい分量）
XO醤大さじ2、酢、ごま油各大さじ1、花椒パウダー小さじ1、あればシナモンパウダーひとつまみをよく混ぜ合わせる。
材料と作り方（作りやすい分量）
黄ゆず2個は皮をすりおろし、赤とうがらし8本は種を除いて粗みじん切りにする。塩小さじ1/2、ゆず果汁小さじ1強を加えて混ぜ、15分ほどおいて味をなじませる。
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