おうちで食べる「毎日幸せ鍋」その日の気分で選べる鍋レシピ32

体にいい鍋が食べたい、今夜はいっぱい飲みたい、家族みんなでワイワイ食べたい、etc.その日の気分に合わせて逆引きできる「毎日幸せ鍋」レシピをご紹介。

 

 
①体にいい鍋

例年以上に、体を養生したいこの冬、体を内側から温め、大人の女性をいたわってくれる食材を使った鍋をご紹介。心も体も元気に!
教えてくれた人
小堀紀代美

小堀紀代美

料理家。料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を主宰。料理やお菓子のおしゃれなオリジナルレシピが人気。最近、犬のサンデーが家族に仲間入り。近著に『ライクライクキッチンの毎日和食』(枻出版社)など。Instagram @likelikekitchen
ウー・ウェン

ウー・ウェン

料理家。材料や調味料は少なく、手順は簡単。そんなシンプルなレシピが大人気。ありそうでない素材の取り合わせの提案にも多くのファンが。新刊『料理の意味とその手立て』(タブレ)を上梓したばかり。

赤ワイン 味噌すき焼き

赤ワインとコクのある八丁味噌は相性抜群!発酵食品ならではの奥深い味が、牛肉や土の香りの根菜に合う。

赤ワイン 味噌すき焼き

材料(3~4人分)

牛すき焼き用肉……500g

焼き豆腐……2丁

長ねぎ……2本

せり……2束

ごぼう……2本

赤ワイン……300㎖

昆布……5㎝

[A]

 八丁味噌、味噌……各大さじ3

 ハチミツ……大さじ6

……150㎖

牛脂(または太白ごま油)……適量

作り方

1.小鍋に赤ワインを入れて沸騰させ、火を止めて昆布を加え、10分おく。

2.焼き豆腐は1丁を8等分に切る。長ねぎは青い部分を斜め薄切り、白い部分は3〜4㎝長さに切る。せりは6〜7㎝長さに切る。ごぼうは皮を洗い、ささがきにして水にさらし、水気をきる。


3.ボウルにAを入れて1の赤ワインを少しずつ加えて溶きのばし、水を加えて混ぜ、赤ワインに漬けてあった昆布も加える。


4.すき焼き用の鍋に牛脂と②の長ねぎの白い部分を入れ、焼き色がつくまで香ばしく焼く。牛肉、2の残り、3のタレを適宜加えて煮る。

【ポイント】

赤ワインは一度に入れると味噌が溶けにくいので、少しずつ溶かしながら加えるのがコツ。八丁味噌と合わせる味噌は、ふだんの味噌でOK。

ポイント

豆乳きのこ鍋

台湾の朝ごはん、シェントウジャンのような優しい味のヘルシーな鍋。豆乳を煮立たせないのがポイント。
豆乳きのこ鍋

材料(3~4人分)

がんもどき(小)……6 個

まいたけ……3パック

エリンギ……2パック

えのきだけ……1パック

[A]

 長ねぎ、ザーサイのみじん切り……各45g

 干しエビのみじん切り……15g

 香菜のみじん切り(根もよく洗って使う)……1株分

[B]

 豆乳(無調整)、水……各600㎖

 しょうゆ……小さじ1½

 塩……小さじ3/4

太白ごま油……大さじ2

黒酢(または酢)、ラー油……各適量

作り方

1.エリンギとえのきだけは石づきをとり、まいたけとともに食べやすくほぐすか手で割く。

2.冷たい鍋に太白ごま油とAを入れて火にかけ、香りがたって長ねぎがしんなりするまで炒める。

3.B、がんもどき、1を加え、弱めの中火で煮立たせないようにして沸騰直前まで煮る。スープとともに取り分け、黒酢とラー油をたらしていただく。

【ポイント】

食べるときに黒酢を加えると豆乳が分離しておぼろ豆腐のようになり、独特の食感が楽しめる。ラー油で辛味を効かせるとメリハリのある味に
豆乳きのこ鍋

 
②美容効果のある鍋

教えてくれた人
冷水希三子

冷水希三子

料理家。雑誌、web、広告、テレビなどで活動。軽井沢のホテル『Shishiiwa House』の朝食をはじめ、ホテルや飲食店のレシピ監修も務める。『スープとパン』(グラフィック社)など著書多数。Instagram @kincocyan

薬膳鍋

なつめにくこの実、しょうがもたっぷり。体を整える食材がふんだんにとれる、ふわふわ鶏つくねと里いものお鍋。
薬膳鍋

材料(3~4人分)

かつお昆布だし……1ℓ

干ししいたけ……4個

水(干ししいたけをもどす用)……300㎖

……50㎖

薄口しょうゆ……60㎖

くこの実……15g

なつめ……4個

しょうがの薄切り……1片分

きくらげ……10g

里いも……3~4個

鶏ひき肉……300g

 塩……1.5g

 しょうがのすりおろし……1片分

 長ねぎのみじん切り……10㎝分

 酒……大さじ2

豆苗(好みで)……好みの量

……適量

作り方

1.干ししいたけを水でひと晩もどしておく。

2.鶏団子を作る。ボウルに鶏ひき肉と塩を加えて練る。しょうがのすりおろしと酒を加えてさらに練り、長ねぎを加え混ぜる。

3.きくらげは水(分量外)でもどして硬い部分は切り取っておく。里いもは下ゆでして皮をむいておく。


4.鍋にかつお昆布だし、①の干ししいたけともどし汁、酒、くこの実、なつめ、きくらげを加え火にかける。沸いたら里いも、薄口しょうゆとしょうがの薄切りを加える。

5.4に好みの大きさに丸めた②の鶏団子を加える。塩で味をととのえ、好みで豆苗もよきタイミングで加える。

【ポイント】

なつめやくこの実は、強壮やアンチエイジングによいとされる、薬膳には欠かせない食材。体を温め新陳代謝を高めるしょうがも、たっぷり。
薬膳鍋

酒粕魚介鍋

北海道の粕汁から着想を得た魚介鍋。酒粕に白味噌を加えマイルドに仕上げ、手びねりの白ごまで香りを添えて。
酒粕魚介鍋

材料(3~4人分)

酒粕……80g

白味噌……50g

かつお昆布だし……800㎖

……大さじ2

しょうがのすりおろし……1片分

白ごま……大さじ1~2

鮭など好みの魚……2~3切れ

アサリ……250g

白菜……適量

春菊……適量

作り方

1.酒粕と白味噌は合わせて軟らかくして混ぜておく。アサリは砂抜きして洗っておく。

2.鍋に1の酒粕と白味噌とだし、酒を入れて煮る。しょうがのすりおろしと指でひねった白ごまを加える。


3.
ひと口大に切り熱湯で霜降りした魚とアサリ、食べやすく切った白菜を加える。


4.
春菊もよきタイミングで入れる。

酒粕

【ポイント】

酒粕は、腸活に欠かせない食物繊維やオリゴ糖、肌の調子を整えるビタミンB群などが豊富。もどさずに使えて、風味も濃厚な練り粕がおすすめ。

 
③免疫力を高める鍋

教えてくれた人
ウー・ウェン

ウー・ウェン

料理家。材料や調味料は少なく、手順は簡単。そんなシンプルなレシピが大人気。ありそうでない素材の取り合わせの提案にも多くのファンが。新刊『料理の意味とその手立て』(タブレ)を上梓したばかり。

かぶと豆腐、れんこんのすりおろし鍋

医食同源の世界では「白い素材は肺に潤いを届けてくれる」といわれる。湿潤効果の高い食材の優しい味わい。
かぶと豆腐、れんこんのすりおろし鍋

材料(3~4人分)

絹ごし豆腐……1丁

かぶ……3個

れんこん……80〜100g

昆布……10㎝角1枚

……2.5カップ

パセリのタレ

 パセリのみじん切り……大さじ5

 粗塩……小さじ1/2

 ごま油……大さじ1

作り方

1.鍋に水と昆布を入れて、しばらくおく。

2.パセリのタレを作る。パセリのみじん切りに塩をまぶし、よく混ぜる。しっとりしてきたら、ごま油を加えて混ぜる。


3.
かぶの皮をむき、薄切りにする。豆腐は6等分に切る。


4.
れんこんは皮をむき、すりおろす。


5.
1を火にかけて煮立ったら弱火にしてふたをし、5分ほど火にかける。3のかぶを入れて3分、豆腐を入れて5分煮る。4のれんこんを加えて2分煮る。パセリのタレをつけながらいただく。

【ポイント】

ビタミン類や鉄分豊富なパセリ。塩でしんなりさせるから、タレとはいえ、たっぷり食べられる。ごはんのお供にも。冷蔵庫で2〜3日間保存可。
かぶと豆腐、れんこんのすりおろし鍋

白菜と長ねぎの豚しゃぶ

中国のことわざに、「白菜とねぎを食べれば医者いらず」とあるほど滋養豊かな野菜を豚しゃぶに。
白菜と長ねぎの豚しゃぶ

材料(3~4人分)

白菜……300g

長ねぎ……1本

豚しゃぶしゃぶ用肉……200g

……大さじ3

……3カップ

黒酢ダレ……適量

※黒酢だれは、しょうゆ、黒酢、ごま油、しょうがと長ねぎのみじん切り各大さじ2、こしょう適量を混ぜる。

作り方

1.白菜は葉と軸部分に分け、繊維を断ち切るように細切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。

2.土鍋に水、酒、1の白菜を入れて火にかける。煮立ったら弱火にしてふたをし、約10分煮る。1のねぎを入れてふたをし、約1分煮る。豚肉を入れて、火が通ったら黒酢ダレでいただく。

【ポイント】

すぐに火が通るように、白菜も長ねぎも繊維を断ち切るように細切りにするのがポイント。野菜の甘味が溶け込みやすくなり、スープも絶品。

 
④残りがちな大根と白菜を使いきる鍋

教えてくれた人
ariko

ariko

ファッションエディター。ファッション、食の編集ライターとして活躍。ふだんのレシピやおいしいお店情報などを載せたインスタグラムは現在16万人超えのフォロワー数を誇る。レシピ本『ariko の美味しいルーティン』(講談社)を上梓。

獅子頭鍋

れんこんを加えて楽しい食感の肉団子に。揚げて肉のうま味を閉じ込めるのがコツ。
獅子頭鍋

材料(3~4人分)

豚ひき肉……500g

木綿豆腐……1丁(300g)

れんこん……150g

長ねぎのみじん切り……20㎝分

A[しょうがのすりおろし 大さじ2 しょうゆ 大さじ1 オイスターソース 大さじ1 塩 小さじ1 こしょう 少々]

片栗粉……適量

揚げ油……適量

白菜……1/2個

ゆでたけのこ……1個

春雨(乾燥)……100g

……1ℓ

……100㎖

鶏ガラスープの素……大さじ2~3

……小さじ2~3

こしょう……少々

しょうがの搾り汁……大さじ2

ごま油……大さじ2

作り方

1.豆腐はしっかり水気をきり、れんこんは皮をむいて粗みじん切りにする。ボウルに豚ひき肉を入れてよく練り、豆腐、長ねぎ、れんこん、Aを入れてよく練る。10等分して丸め、片栗粉をまぶして、170℃の油で表面にこんがりと香ばしい色がつくまで揚げる(中まで火が通らなくてもよい)。

2.鍋に水と酒、鶏ガラスープの素、ザク切りにした白菜と薄切りにしたゆでたけのこを入れて火にかける。沸騰したら、1の肉団子を入れ、ふたをして20分煮込む。もどした春雨を入れて5分ほど煮込む。しょうがの搾り汁を加えて塩、こしょうで味をととのえ、ごま油を回しかける。

せん切り野菜のしゃぶしゃぶ

火が通りやすくなる&すべての野菜を一緒に食べられるように、野菜をせん切りに。
せん切り野菜のしゃぶしゃぶ

材料(3~4人分)

牛しゃぶしゃぶ用肉……400g

白菜……1/4個

長ねぎ……1本

しいたけ……3個

えのき……1パック

豆苗……1パック

ニラ……1束

好みの豆腐……1丁

にんにく……1片

昆布だし……1ℓ

……50㎖

ごまダレ、ポン酢、万能ねぎの小口切り、食べるラー油(市販品)……各適量

作り方

1.白菜は芯をとり、4㎝の長さに切ってから細切りにする。長ねぎは薄く斜め切りにする。ニラとえのきは4㎝の長さに切る。しいたけは薄切り、豆苗は根を切り落とす。

2.鍋に昆布だしと酒を沸かし、にんにく1片、野菜を入れてひと煮立ちさせ、牛肉をしゃぶしゃぶして野菜と一緒にごまダレやポン酢などで食べる。

 

大根と豚バラの白味噌鍋

白味噌に米味噌を少しプラスしてキレのある味に。味噌の量は控えめ、が美味。
大根と豚バラの白味噌鍋

材料(3~4人分)

大根……1本

豚バラ肉……500g

長ねぎ……1本

赤とうがらし……2~3本

だし汁……1ℓ

白味噌……適量

味噌……適量

バター……適量

一味や黒七味……適量

作り方

1.大根は皮をむいて4㎝長さの拍子木切りにする。米のとぎ汁(材料外)に赤とうがらし2〜3本を加えて、大根を透き通るまでゆでる。汁につけたまま冷ます。長ねぎは小口切りにして水にさらし、水気をきる。

2.鍋にだし汁を入れて沸かし、4㎝に切った豚バラ肉を加え、中火弱にし、アクをとる。1の大根を入れて味噌を溶き入れる。バターを加え、火を止める。器に取り分け、さらしねぎをたっぷり添えて、好みで一味や黒七味をかける。

作り方

1.大根は皮をむいて4㎝長さの拍子木切りにする。米のとぎ汁(材料外)に赤とうがらし2〜3本を加えて、大根を透き通るまでゆでる。汁につけたまま冷ます。長ねぎは小口切りにして水にさらし、水気をきる。

2.鍋にだし汁を入れて沸かし、4㎝に切った豚バラ肉を加え、中火弱にし、アクをとる。1の大根を入れて味噌を溶き入れる。バターを加え、火を止める。器に取り分け、さらしねぎをたっぷり添えて、好みで一味や黒七味をかける。

大根と牡蠣のカレー鍋

家族に大好評のカレー鍋。牡蠣のうま味と大根の甘味が生きた大人味に。
大根と牡蠣のカレー鍋

材料(3~4人分)

牡蠣……10~12粒

豚バラ薄切り肉……300g

大根……1/2本

しめじ……1パック

万能ねぎ……1束

だし汁……1ℓ

カレールー……100g

めんつゆ(3倍希釈)……大さじ2~3

黒七味……適量

作り方

1.鍋にだし汁を入れて沸かし、一度火を止めてから、カレールーを溶かし入れ、再び火にかけめんつゆで味をととのえる。


2.牡蠣は塩水で振り洗いし、水気をしっかりきる。豚バラ肉は4~5㎝に食べやすく切る。大根は皮をむいて、ピーラーで薄くスライスする。しめじは石づきを切り落とし小房に分ける。万能ねぎは5~6㎝のザク切りにする。

3.1の鍋汁に大根を入れて火にかけ、沸騰したら、豚バラ肉、しめじを加える。火が通ったら、牡蠣と万能ねぎを加える。器に取り分け、黒七味を好みでかける。

 
⑤お酒がおいしくすすむ鍋

教えてくれた人
冷水希三子

冷水希三子

料理家。雑誌、web、広告、テレビなどで活動。軽井沢のホテル『Shishiiwa House』の朝食をはじめ、ホテルや飲食店のレシピ監修も務める。『スープとパン』(グラフィック社)など著書多数。Instagram @kincocyan

牡蠣の粥鍋

定番のみぞれ鍋や土手鍋より軽やかに、牡蠣のだしでお粥もおいしく!酢じょうゆとねぎでさっぱり召し上がれ。ふくよかでキレもある純米吟醸を冷やで。
牡蠣の粥鍋

材料(2人分)

牡蠣……200~300g

……40g

干し貝柱……2個

昆布……10㎝角1枚

……1ℓ

……50㎖

……ひとつまみ

……小さじ1

しょうがのせん切り……1片分

[A]

  白ねぎのみじん切り……10㎝分

  しょうゆ……大さじ2

  酢……大さじ3

  韓国とうがらし……2g

……好みで

作り方

1.昆布を水につけて半日ほどおく。干し貝柱は酒につけておく。

2.牡蠣は塩水で振り洗いして流水で洗い、汚れを落として水気をきる。

3.米は洗って水気をきる。


4.鍋に油と米を入れて軽く炒め、1の昆布水と干し貝柱をつけ汁ごと加え、たまにかき混ぜながら1時間ほど米粒がなくなるまで煮る。

5.4に塩を加え、2の牡蠣を入れ火が通ったらしょうがのせん切りをのせる。

6.好みで混ぜ合わせたAのタレをかけたり、塩をふって食べる。

【ポイント】

干し貝柱は、あらかじめ酒に浸してもどしておく。半日が目安。水ではなく酒を使うことで余分なくさみが消えて風味も増す。
貝柱

鴨鍋

ゆずの皮に穴をあけて、一個丸ごと。鴨脂で焼いたねぎ、きのこもごちそうの、塩とわさびでいただく大人の鴨鍋。熟成感と酸のある純米の熱燗がぴったり。
鴨鍋

材料(2~3人分)

鴨ロース肉……1枚

長ねぎ……2本

ゆず……1個

豆腐……1丁

クレソン……2~3束

きのこ……適量

[A]

  かつお昆布だし……1ℓ

  酒……70㎖

  みりん……60㎖

  しょうゆ……60㎖

わさび……適量

……適量

作り方

1.鴨肉の皮面を強火で軽く色づくまでフライパンで焼いて取り出し、出てきた脂で5㎝長さにぶつ切りにした長ねぎに、両面焼き色をつける。

2.1の鴨肉を厚さ5㎜くらいにスライスする。


3.
鍋に合わせたAを加え、皮に穴をあけたゆずと長ねぎを入れる。鴨肉をしゃぶしゃぶして、好みで塩やわさびをつけて食べる。

4.好きなタイミングで食べやすく切った豆腐やクレソン、きのこを入れる。

【ポイント】

安全な環境で育った上質な鴨肉で。冷水さんは大阪府『ツムラ本店』の河内鴨を使用。冷凍の場合、自然解凍後ドリップをふき、塩水で流す。
安全な環境で育った上質な鴨肉
教えてくれた人
古澤千恵

古澤千恵

アンティークコーディネーター。鎌倉のエノガストロノミア『OLTREVINO』のマダムで、イタリアの古物を扱う『OVUNQUE』店主。料理人でソムリエの夫・古澤一記氏と’00年から10年間、イタリアに暮らし、現地の味を幅広く学ぶ。著書も多数。

日本酒寄せ鍋 アンチョビバターポン酢

日本酒で好みの具材を炊くだけで完成。ポン酢にアンチョビとバターを加えれば、ふくよかな白ワインが合う味に!
日本酒寄せ鍋 アンチョビバターポン酢

材料(2~3人分)

お好みの具材

(ねぎ、白菜、クレソンなどの野菜、きのこ類、鮭やタラなどの魚介類、豚しゃぶしゃぶ用肉など)……各適量

日本酒……適量(使用する鍋の6〜7分目)

にんにく……1片

アンチョビ……適量

バター(食塩不使用)……適量

自家製ポン酢……適量

※ポン酢の材料と作り方(作りやすい分量)

酒60㎖とみりん50㎖を一度煮切り、粗熱をとる。ゆず果汁8個分としょうゆ100㎖、酢60㎖を加え、昆布、かつお節を加え1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。ザルでこし、かつお節と昆布を取り除く。

作り方

1.鍋に日本酒(飲み残しなどでよい)とにんにくを入れ、一度沸騰させる。

2.人数分の小鉢にバター大さじ1とアンチョビを小さじ1程度入れ、ポン酢を入れてあえておく。


3.
1に魚介や肉、きのこ類など火が通りにくい食材から入れて、好みで野菜を加えながら火を通し、2につけて食べる

【ポイント】

カリフラワーの改良品種・カリフローレや紫白菜、菜の花など、野菜は色みや食感を考えてセレクト。よりおいしく、美しい仕上がりに。
カリフラワーの改良品種・カリフローレや紫白菜、菜の花など

レタス丸ごと鍋

歯応えのある根菜入りの鶏ひき肉あんをレタスにぎゅっと詰めて丸ごと鍋に!塩麴のうま味にオレンジワインが合う。
レタス丸ごと鍋

材料(3~4人分)

レタス……1 個

にんじん……30g

れんこん……40g

ごぼう……30g

しょうが……1/2片

しいたけ……3〜4個

鶏ひき肉……150g

がんもどき…… 大1個

味噌……大さじ1

……小さじ1

……1 個

だし……適量(鍋8分目くらいまで)

塩麴……大さじ3〜4

※塩麴(麴100gと塩35g、水100㎖を合わせて2週間寝かせたもの。市販のものでも可)

作り方

1.にんじん、れんこん、ごぼう、しょうがを鬼おろしですりおろす(大きめにおろすのがポイント)。

2.ボウルに鶏ひき肉、手でほぐしたしいたけ、がんもどき、味噌、塩、卵と1を入れて、しっかりこねる。

3.レタスは外葉を2、3枚はがしてとっておく。芯をとり、芯側から6等分に切れ目を入れて、レタスの中に2を詰め(葉の間にも詰める)、外葉で包む。

4.鍋に3を入れてだしを張り、塩麴で味をととのえて、ふたをして中火にかけ、約10~15分煮る。

【ポイント】

豆乳を加え、クリーミーな豆乳鍋仕立てにしても美味。あるいは塩麴を加えずにだしだけで炊き、ごま油やラー油をつけ、中華風にしても。
豆乳を加え、クリーミーな豆乳鍋仕立てにしても美味

 
⑥名旅館&料亭のお取り寄せ鍋

気軽に旅ができない今こそ、日本各地の名旅館や料亭の鍋をお取り寄せ。銘柄牛や猪などの地素材を主役にした鍋で贅沢時間を!

『明神館』信州プレミアム 牛しゃぶしゃぶ

『明神館』信州プレミアム 牛しゃぶしゃぶ

脂の甘味が豊かな銘柄牛を味噌仕立てのしゃぶしゃぶで

信州食材を生かした創意あふれる料理が楽しめる長野県扉温泉の名旅館『明神館』。1931年の創業以来、自社農園で野菜を栽培する「地産地消の宿」の先駆けで、美食の宿として愛され続けている。2020年夏、長年来のゲストにもファンが多い松本市内の系列和食店『ヒカリヤヒガシ』が、お取り寄せの鍋の販売をスタート。「信州プレミアム牛しゃぶしゃぶ」は、地産原料にこだわりをもつ老舗味噌蔵『萬年屋』のまろやかな味噌仕立てのだしで、きめ細かいサシが入った牛肉の脂の甘味がきわだつ。信州産の野菜やきのこもふんだんに。ありそうでなかった味噌仕立ての牛しゃぶしゃぶ。寒い季節にこそ恋しくなる、こっくりとした味わいだ。

信州プレミアム牛しゃぶしゃぶ ¥21,000(税込)

DATA

信州プレミアム牛しゃぶしゃぶ ¥21,000(税込)

長野県松本市入山辺8967 ☎0120・37・1810

www.tobira-group.com/myojinkan

 

『比良山荘』猪と冬野菜鍋

『比良山荘』猪と冬野菜鍋

まわりの景色ごと食卓に蘇る、野趣に満ちた和のジビエ鍋

猪は雅みやびな牡丹を描き、野菜やきのこはたった今、野山で収穫されたばかりのようにいきいきとした表情。そのままテーブルに並べるだけで、山荘の食卓がまわりの景色ごと目の前に現れたかと思わせる盛り込みが見事だ。比叡山の奥の院へと食通を引き寄せる和のオーベルジュ。「猪と冬野菜鍋」は、薄切りの猪肉の豊かな脂が、自然の中で育まれた生命の証し。せりやクレソンのみずみずしい香味とも、すばらしく引き立て合う。ゆず用のおろし金までつく行き届いた内容も、主の味への妥協のなさやホスピタリティを彷彿とさせるもの。香り豊かなだしにさっとくぐらせて味わえば、滋味とうま味がぐんぐんしみわたり、体が喜ぶ心地だ。

猪と冬野菜鍋(2~3人前) ¥15,000(税込)

DATA

猪と冬野菜鍋(2~3人前) ¥15,000(税込)

滋賀県大津市葛川坊村町94 ☎077・599・2058

www.hirasansou.com

2021年は期間限定(1月〜3月予定)で門外不出の“月鍋”も取り寄せがスタートする

 

『紫野和久傳』合鴨鍋

『紫野和久傳』合鴨鍋

クリアなだしに、締めの麵に。名料亭の技を感じる合鴨鍋

京都の料亭『和久傳』が手がける『紫野和久傳』の冬の風物詩。うま味はしっかり、かつクセが強すぎない上質な合鴨の味を、余すところなく味わえる。九条ねぎにごぼう、水菜、湯葉と、京の食材が鴨肉と丸(肉団子)の味のよき伴奏者。とりわけ、青々として香りよく、火を通すほどにしんなりとして甘味が増す九条ねぎと合鴨の好相性は、ベーシックでありながら究極だ。合鴨のガラに野菜と昆布を加えてていねいにひいただしが、それぞれの素材の風味を引き出し、ひとつにしてくれる。火を通しても硬くならない合鴨肉は、鍋でじっくりと味わうのに好適。締めに用意された蓮根麵まで、“技”が効いた料亭ならではの味に満足するはず。

合鴨鍋(2人前)¥11,340(税込)

DATA
合鴨鍋(2人前)¥11,340(税込)

京都府京都市北区紫野雲林院町28(大徳寺店)

☎075・495・5588

http://shop.wakuden.kyoto

 

『亀の井別荘』冠地鶏鍋

『亀の井別荘』冠地鶏鍋

深みを増しゆくだしの風味が地鶏や野菜の上質さの証し

烏骨鶏(うこっけい)を交配させた大分県産地鶏「おおいた冠地どり」。そのさっぱりとしたむね肉とうま味豊かなもも肉を、由布院産の季節野菜と味わえるのが「冠地鶏鍋」だ。時代を超えた憧憬の温泉リゾート地・由布院の名旅館が、’20年春の自粛期間中「由布院の味をご自宅でも」と、考案した一品。宿にゲストが戻った今もリピート注文が絶えないという。ごぼう、白ねぎ、きのこ類と、わきを固める具材も香り、食感豊かな布陣で、食べすすむほどに深みが増すスープのコクが、健全な地鶏の味のよさを舌に伝えてくれる。締めはおこげで、というのも一興。自家製のゆずこしょうまでついた、至れり尽くせりの内容から、おもてなしの心が伝わる。

亀の井別荘謹製 冠地鶏鍋(2人前)¥10,000

DATA
亀の井別荘謹製 冠地鶏鍋(2人前)¥10,000

大分県由布市湯布院町川上2633の1

☎0977・84・3166

www.kamenoi-bessou.jp

 

 
⑦海外気分を味わえる鍋

教えてくれた人
若山曜子

若山曜子

料理家。パリで製菓を学び、フランスの国家調理師免許(C.A.P)を取得して帰国。おしゃれで作りやすいレシピで人気。最新刊のフライパンひとつでできるパスタの本『フライパンパスタ』(主婦と生活社)も好評発売中。

ボリートミスト

牛、豚、鶏……多種類の肉と野菜をじっくり煮込む北イタリアの郷土料理。緑のソースでおいしさが倍増。
牛、豚、鶏……多種類の肉と野菜をじっくり煮込む北イタリアの郷土料理。緑のソースでおいしさが倍増。

材料(4〜5人分)

牛ほほ肉または牛スネ肉……500g

鶏骨つきもも肉……1〜2枚

豚肩ロースかたまり肉……500g

セロリ……1本(茎は5〜6㎝の長さに切る)

にんじん……4本(縦半分に切る)

玉ねぎ……1個(皮をむいて4つ切り)

にんにく……1片(皮と芯をとり、つぶす)

ミニトマト……5〜6個

じゃがいも……3〜4個(大きめのひと口大に切る)

ローリエ……1枚

塩、黒粒こしょう、マスタード……各適量

【サルサヴェルデ】オリーブオイル 80ml 白ワイン ビネガー 小さじ2 レモンの搾り汁 小さじ2 レモンの皮 少々 ケーパー 10粒 パセリ 1/2本 にんにく 1片 アンチョビ 1枚 塩 小さじ1/3

作り方

1.牛ほほ肉は3〜4等分に切る。鶏もも肉は関節のところで半分に切る。牛ほほ肉、鶏もも肉、豚肩ロース肉にそれぞれ重さの1%分の塩をまぶし、1時間~半日おく。

2.鍋に牛ほほ肉とたっぷりの水(材料がかぶるくらい)、セロリの葉、ローリエ、黒粒こしょうを加えて火にかけ、沸騰したら火を弱め、ふたをしてアクをとりながら、肉が軟らかくなるまで1時間半ほど煮る。もしくは圧力鍋で約20分煮て冷ます。

3.豚肩ロース、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを加え、水を適量足し、アクをとりながらさらに20分煮る。鶏もも肉とじゃがいもを加え、さらに20分煮る。すぐに食べないときは、野菜は取り出し、肉だけ煮汁の中で冷ましておく。

4.ソースを作る。すべての材料をミキサーに入れて攪拌(かくはん)しペースト状にする。マスタードとともに添えて出す。

【締めはこれ!】

スープとごはんを温め、塩、こしょうで調味してリゾット風に。パルメザンチーズやオリーブオイルをかけても。
スープとごはんを温め、塩、こしょうで調味してリゾット風に

羊肉のしゃぶしゃぶ

北京育ちのウーさんにとって、冬の鍋といえば羊のしゃぶしゃぶ。実はこれ、タレを楽しむ料理。腐乳(ふにゅう)の複雑味がポイント。
羊肉のしゃぶしゃぶ

材料(2~3人分)

羊薄切り肉……300g

白菜の葉……4枚分

春菊……1/2束

……大さじ2

……3カップ

くこの実……大さじ1

腐乳のタレ

 腐乳……30g

 腐乳の漬け汁……大さじ2

 練りごま(白)……大さじ1

 しょうゆ……大さじ1/2

 黒酢……大さじ1

 花ホワ椒ジャオ粉……小さじ1/2

薬味

 万能ねぎのみじん切り、香菜のみじん切り、みょうがの小口切り……各適量

作り方

1.白菜の葉は大きめのひと口大に切る。春菊は茎の太い部分は切り落とす。


2.鍋に水、酒、くこの実を入れて火にかけ、煮立ったら5分煮る。

3.羊肉、白菜、春菊をしゃぶしゃぶし、タレと好みの薬味でいただく。

【締めはこれ!】

さっと鍋で煮たうどんを器に盛り、青ねぎの小口切りをたっぷりのせ、腐乳のタレをかけて。「腐乳」とは豆腐を発酵させたもの。
さっと鍋で煮たうどんを器に盛り
教えてくれた人
小堀紀代美

小堀紀代美

料理家。料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を主宰。料理やお菓子のおしゃれなオリジナルレシピが人気。最近、犬のサンデーが家族に仲間入り。近著に『ライクライクキッチンの毎日和食』(枻出版社)など。Instagram @likelikekitchen

ベトナム風 しゃぶしゃぶ

フォーのスープで楽しむしゃぶしゃぶ。スープはスパイスを効かせ、牛肉でハーブを巻いて香りよく味わって。
ベトナム風 しゃぶしゃぶ

材料(3~4人分)

牛しゃぶしゃぶ用肉……600g

レタス……1 個

赤玉ねぎ……1/2個

香菜……1〜2株

ミントの葉、黒こしょう……各適量

ライム(またはレモン)……1 個

[A]

  水……2ℓ

  鶏ガラスープの素……大さじ2

  干しエビ……10尾

  しょうがの薄切り……2片分

  赤とうがらし(種を抜く)……2本

  八角……5 個

  カルダモン(ホール)……10粒

  シナモンスティック(あれば)……1本

  ナンプラー……大さじ1

  砂糖(あればグラニュー糖)……大さじ2

  塩……小さじ2

作り方

1.赤玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水気をきる。香菜は葉をちぎってザク切りにし、茎はみじん切りにする。


2.鍋にAと1の香菜の茎を入れてひと煮立ちさせ、牛肉、ちぎったレタスを適宜入れて好みの具合に火を通す。

3.スープとともに取り分け、肉で赤玉ねぎ、香菜の葉、ミントの葉を好みで巻いて、くし切りのライムを搾って黒こしょうをふる。

【締めはこれ!】

牛肉のうま味たっぷりのスープを利用してフォーに。フォーは鍋を始める前に水につけておけばOK。鍋に加えるころにはちょうどいい軟らかさに。
牛肉のうま味たっぷりのスープを利用してフォーに

チョッピーノ

サンフランシスコで流行(はや)っているイタリア系アメリカ料理。魚介のうま味とトマト風味がベストマッチ。
チョッピーノ

材料(3~4人分)

タラ(切り身)……2 切れ

カニの脚……3〜4本

エビ……6〜8尾

アサリ(砂抜きしたもの)……200g

玉ねぎ……大1個

セロリ……1本

にんにく……1片

白ワイン……100㎖

オリーブオイル……大さじ2

[A]

  トマトピューレ、水……各400㎖

  オレガノ(ドライ)……小さじ2

  ローリエ…… 2〜3枚

  タイム……5〜6本

  塩……小さじ2/3

作り方

1.タラは1切れを半分に切り、カニの脚は斜めに切る。エビは尾を残して殻をむき、背わたをとる。アサリは殻ごとよく洗う。

2.玉ねぎとにんにくは薄切り、セロリは茎は斜め薄切り、葉はみじん切りにする。

3.鍋にオリーブオイルと2を入れ、玉ねぎがきつね色になるまで炒める。白ワインを加えて煮立て、Aを加えて5〜6分煮る。1を加え、煮立ったらアクをとり、アサリの口が開くまで煮る。

【締めはこれ!】

シーフードリゾット風のおじやに。魚介のトマトスープにごはんを入れて煮て、パルメザンチーズをふってパセリのみじん切りをのせる。
シーフードリゾット風のおじやに

 
⑧家族でワイワイ鍋

教えてくれた人
飛田和緒

飛田和緒

料理家。素材を生かした優しい味の和食に定評がある。毎朝、高1の娘さんのために作る朝ごはんの“車内めし”がインスタで評判に。近著に『時間と食材を賢く使う飛田さんの料理の工夫』(世界文化社)など。Instagram hida_kazuo

ふんわり長いも入り鶏団子鍋

鶏団子にすりおろした長いもを混ぜると、ふわっとなめらかな口当たりに。ほっと和める味噌の優しい味わい。
ふんわり長いも入り鶏団子鍋

材料(3~4人分)

長いも……30g

[A]

  鶏ひき肉……400g

  玉ねぎのみじん切り……1/2個分

  塩、ナンプラー(または薄口しょうゆ)……各小さじ1

  片栗粉……大さじ1

キャベツ……1/2個

にら……1束

もやし……2袋

昆布だし……1〜1.2ℓくらい

味噌……大さじ4強〜6強

しょうゆ、塩……各適量

ゆずの皮のせん切り……適量

作り方

1.長いもは皮ごとガスの火で炙あぶり、ひげ根を焼き切り、さっと洗って皮ごとすりおろす。Aと合わせて練り混ぜる。


2.キャベツはザク切り、にらは5㎝長さに切り、もやしはできるかぎりひげ根をとる。

3.鍋にまず800㎖ほどのだしを入れて煮立たせ、キャベツを入れてふたをし、軟らかくなるまで煮る。1の鶏団子をスプーンで落とし、もやしも加えてふたをして3〜4分煮る。

4.鶏団子に火が通ったら味噌大さじ4強を溶き入れ、味をみてしょうゆと塩で味をととのえる。にらを加えてひと煮し、ゆずの皮を散らす。
※だしと味噌は最初やや控えめに入れ、野菜から出る水分量によって適宜加えながら煮る。

【ポイント】

鶏団子に長いもを混ぜ込むと軽い食感になり、ヘルシーな味わいに。長いもは皮ごとすりおろすのがコツ。風味が出て、皮をむく手間も省ける

鶏団子に長いもを混ぜ込むと軽い食感になり

プルコギ風 豚すき焼き

食欲をそそる甘辛味の豚肉は、溶き卵をからめて。肉のうま味を吸った春雨もおいしく、ごはんが欲しくなる味。
プルコギ風 豚すき焼き

材料(3~4人分)

豚バラ薄切り肉(または肩ロースなど)……400g

[A]

  しょうゆ、酒……各大さじ4

  ハチミツ、砂糖……各大さじ2

  にんにく、しょうがのすりおろし……各2片分

にんじん……1本

玉ねぎ……1個

細ねぎ……1束

春雨(乾燥)……100g

昆布だし……100㎖

ごま油……大さじ1

白煎りごま……適量

……3〜4個

作り方

1.豚肉は半分に切り、Aをもみ込み、20分ほどおく。春雨は2〜3分ゆでてザルに上げ、キッチンバサミで食べやすく切る。にんじんは短冊切り、玉ねぎは8等分のくし切り、細ねぎは4㎝長さに切る。

2.鍋にごま油を熱し、1の豚肉をつけ汁ごと入れて軽く炒め、玉ねぎ、にんじん、根元に近いところの細ねぎをのせ、だしを鍋のまわりから加えてふたをして中火で煮る。

3.野菜から水分が出て火が通ってきたら、春雨を加えてひと煮し、残りの細ねぎを加え、ごまをふる。取り分けて、溶き卵につけていただく。

【ポイント】

野菜をのせるタイミングは、豚肉にまだ少し赤い部分が残っていてもOK。上の野菜から出る水分が下に落ちて、豚肉が軟らかく仕上がる。

野菜をのせるタイミングは、豚肉にまだ少し赤い部分が残っていてもOK
教えてくれた人
ariko

ariko

ファッションエディター。ファッション、食の編集ライターとして活躍。ふだんのレシピやおいしいお店情報などを載せたインスタグラムは現在16万人超えのフォロワー数を誇る。レシピ本『ariko の美味しいルーティン』(講談社)を上梓。

トマト鍋

肉、野菜たっぷりの、大人も楽しめるトマト味の洋風寄せ鍋。ソーセージの燻香が食欲をさらにアップする。
トマト鍋

材料(3~4人分)

鶏むね肉……1枚

豚肩ロース肉……200g

ウインナーソーセージ……4本

玉ねぎ……1個

キャベツ……1/4個

パプリカ(赤・黄)……各1個

ブロッコリー……1/2個

エリンギ……3本

しめじ……1/2パック

トマト……1個

鍋つゆ

 トマトジュース……700㎖

 水……100㎖

 めんつゆ(3倍希釈のもの)……大さじ3~4

 にんにくのすりおろし……1片分

 コンソメ顆粒……小さじ2

ごはん、溶けるチーズ……各適量

作り方

1.鶏むね肉はひと口大に削ぎ切りにする。豚肩ロース肉は3~4㎝幅に切る。キャベツは3~4㎝角に、玉ねぎは8㎜幅の縦に薄切りにする。エリンギ、しめじは食べやすくほぐす。パプリカは種をとり、1.5㎝幅に切る。ブロッコリーは小房に分け、トマトはくし切りに、ウインナーは斜めに切り込みを入れる。


2.鍋にトマトジュースと水、めんつゆ、おろしにんにく、コンソメ顆粒を入れて火にかけ、沸騰したら玉ねぎと豚肉と鶏肉を入れ、火が通ったら野菜類とウインナー(arikoさんはシャウエッセンを使用)を加える。食べる直前にトマトを加え、火が通ればできあがり。締めはごはんと溶けるチーズを加えてリゾットに。

【ポイント】

だしはトマトジュース+プラスめんつゆ。トマトとしょうゆのダブルのうま味で濃厚な風味に。カゴメの「夏しぼり」(webショップの夏限定品)を愛用

だしはトマトジュース+プラスめんつゆ

白だし鍋

白だし鍋

材料(3~4人分)

豚バラしゃぶしゃぶ用肉……400g

ほうれん草……1.5束

油揚げ……2枚

……800~1000㎖

白だし……60~75㎖

しょうが……1片

キムチ……適量

万能ねぎ……適量

すだち……適量

ポン酢……適量

作り方

1.油揚げは熱湯をかけて油抜きして2㎝幅に切る。ほうれん草は根元をよく洗い、長さ2等分に切る。


2.鍋に分量の水を張り、白だしと薄切りにしたしょうがを入れて沸騰したら、豚バラ肉と油揚げ、ほうれん草を投入する。ポン酢をベースに、薬味として刻んだ万能ねぎやキムチ、好みですだちを搾って食べる。

【ポイント】

arikoさんのキムチはこれ一択。カナモト食品の「こだわりキムチ」。あっさり、スッキリの上品な味。万能ねぎの小口切りもたっぷり用意。

カナモト食品の「こだわりキムチ」

 
⑨ラクしておいしい鍋

教えてくれた人
ウー・ウェン

ウー・ウェン

料理家。材料や調味料は少なく、手順は簡単。そんなシンプルなレシピが大人気。ありそうでない素材の取り合わせの提案にも多くのファンが。新刊『料理の意味とその手立て』(タブレ)を上梓したばかり。

白身魚、セロリ、玉ねぎの鍋

香味野菜と魚の絶妙なうま味は、やみつきに! 切り身に上新粉をまぶし、口当たりをぷるっとさせ、だしにとろみを。
白身魚、セロリ、玉ねぎの鍋

材料(2~3人分)

白身魚の切り身(写真は鯛。アラなどは好みで)……適量

セロリ……1本

玉ねぎ……1個

粗挽き黒こしょう……少々

……大さじ2

上新粉……大さじ1/2

……2½カップ

……大さじ1

……小さじ1

こしょう……少々

作り方

1.白身魚をひと口大に切り、粗挽き黒こしょうをふり、酒少々(分量外)をふりかけて、上新粉をまぶす。

2.セロリは斜め薄切りにし、玉ねぎは縦に薄切りにする。

3.鍋に油と2を入れ、しんなりなるまで炒め、酒、水の順に加える。煮立ったら1の魚を入れて5分ほど煮て、塩、こしょうで味をととのえる。

【ポイント】

おいしく仕上げるコツは、香味野菜(玉ねぎとセロリ)を最初に炒めること。野菜のうま味と香りが十分に引き出されて、満足感ある味わいに。

【ポイント】  おいしく仕上げるコツは、香味野菜(玉ねぎとセロリ)を最初に炒める

クレソンと牛肉のしゃぶしゃぶ

忙しいときこそ、贅沢食材で気分を上げる! 洗う、切るが簡単なクレソンでラク指数をさらにアップ。
クレソンと牛肉のしゃぶしゃぶ

材料(2~3人分)

牛すき焼き用肉(または厚みのある薄切り肉)……250g

クレソン……2束

……1/2カップ

……2カップ

塩ダレ

 塩……小さじ1

 ごま油……小さじ1

 こしょう……少々

作り方

1.塩ダレの材料を合わせる。クレソンは長さを

半分に切る。

2.鍋に水、酒を入れて火にかけ、煮立たせる。牛肉を入れ、好みの火の通り具合のところでクレソンを加え、さっと煮て塩ダレでいただく。

※牛肉は少し厚みのあるほうが食べ応えがあっておすすめ。

【ポイント】

塩、こしょう&ごま油のシンプルな味がウーさんの基本の塩ダレ。豚や鶏、白身魚などの素材、鍋をはじめ、ソテーやあえ物などの料理にも合う。
塩、こしょう&ごま油のシンプルな味

餅入り油揚げと豆苗の鍋

だしの味がしみた油揚げと、とろりと軟らかく煮えたお餅に大満足!ほっこり体が温まる鍋を身近な素材で。
教えてくれた人
飛田和緒

飛田和緒

料理家。素材を生かした優しい味の和食に定評がある。毎朝、高1の娘さんのために作る朝ごはんの“車内めし”がインスタで評判に。近著に『時間と食材を賢く使う飛田さんの料理の工夫』(世界文化社)など。Instagram hida_kazuo
餅入り油揚げと豆苗の鍋

材料(2~3人分)

油揚げ……3 枚

……4〜5個

豆苗……1パック

昆布だし……800㎖

A 塩、薄口しょうゆ……各小さじ1/2

作り方

1.油揚げは半分に切って袋状にし、餅は半分または4等分に切る。油揚げを破かないようにていねいに餅を適量詰めて、楊枝でとめる。豆苗は根元を切り落とす。

2.鍋にだしと餅入り油揚げを入れて中火にかけ、ふつふつしてきたら弱火にしてふたをし、軟らかくなるまで煮る。Aで味をととのえ、豆苗を加えてひと煮する。

油揚げは半分に切って袋状にし、餅は半分または4等分に切る

うなぎ、ねぎ、お麩の鍋

手間いらずのわりにごちそう感が出る便利な鍋。うなぎに味がついているので、薄味に仕上げるとちょうどいい。
うなぎ、ねぎ、お麩の鍋

材料(2~3人分)

市販のうなぎ蒲焼き……2枚(約200g)

わけぎ……3本

車麩……3〜4枚

昆布だし……800㎖

[A]

  塩……小さじ1/3〜1/2

  薄口しょうゆ……小さじ1/2

すだちなどの柑橘類、粉山椒……各適量

作り方

1.うなぎは冷めたまま食べやすい大きさに切り、わけぎは5㎝長さに切る。車麩は水でもどし、半分に切る。

2.鍋にだしを沸かし、うなぎと水気を軽く絞った車麩、根元に近い部分のわけぎを入れ、ふたをして2〜3分中火で煮る。

3.Aで味をととのえ、残りのわけぎを加えてひと煮する。取り分けてすだちを搾り、粉山椒をふっていただく。

【ポイント】

乾燥麩はさまざまな種類があるので、好みのものでOK。常備しておくと鍋や煮物のときに便利。写真上の板麩は好みの大きさに切って使う。
乾燥麩はさまざまな種類がある
教えてくれた人
若山曜子

若山曜子

料理家。パリで製菓を学び、フランスの国家調理師免許(C.A.P)を取得して帰国。おしゃれで作りやすいレシピで人気。最新刊のフライパンひとつでできるパスタの本『フライパンパスタ』(主婦と生活社)も好評発売中。

アサリとせりの鍋

昆布とアサリのうま味が溶け込んだスープは飲み干したいほど優しい味。せりのかわりに三つ葉や香菜でも。
アサリとせりの鍋

材料(2~3人分)

アサリ……150g

……100

せりのザク切り……1/2〜1束分

豆腐(食べやすい大きさにカットする)……1丁

……500㎖

昆布……適量

ナンプラー……大さじ1

作り方

1.昆布はひと晩水につける。アサリは砂出ししておく。

2.鍋にアサリと酒を入れてふたをし、アサリの口が開いたら、1の昆布だしと豆腐、ナンプラーを入れる。豆腐に火が通ったら、せりを加える。

【ポイント】

うま味を十分に引き出すために、昆布をひと晩水につけておく。アサリとナンプラーとのうま味の三重奏を楽しめる。
昆布をひと晩水につけておく

鶏つみれとねぎの鍋

豆腐でふわふわなめらかな口当たり、ザーサイの粗切りで歯応えが楽しい。鶏のつみれに箸がすすむ。
鶏つみれとねぎの鍋

材料(2~3人分)

鶏ひき肉……200g

 豆腐……70g

 ザーサイの粗みじん切り……大さじ1〜2

 酒……小さじ1

 塩……ひとつまみ

長ねぎ(薄く斜め切りにして水にさらしておく)……1~2本

昆布だし……適量

※昆布はひと晩水に浸しておく(または鶏ガラスープでも)

しょうがの薄切り……1/3片分

塩、酒、しょうゆ……各適量

すだち、塩、太白ごま油……各適量

作り方

1.鶏ひき肉、豆腐、ザーサイ、酒、塩をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜる。

2.鍋に昆布だしとしょうがを入れて火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、塩と酒、しょうゆ少々で味をつける。

3.沸騰したらスプーンで①のつみれを落とし、火が通ったらねぎをのせてさっと火が通ったところをいただく。タレは塩と太白ごま油を混ぜ、すだちを搾る。好みですだちの皮を散らして。

【ポイント】

食卓で鍋に入れて仕上げるので、手は使わず、スプーン2本でつみれ状にするのがおすすめ。火の通りを早くするために小さくまとめること。
スプーン2本でつみれ状にするのがおすすめ

 
⑩しゃぶしゃぶにおすすめの秘伝のタレ

古澤千恵さんのレシピ『自家製ポン酢』

たっぷりのゆず果汁、昆布、かつお節を合わせじっくり寝かせて、さわやかかつ深い味に。お好みの薬味で香りを添えて。
古澤千恵さんのレシピ『自家製ポン酢』

材料と作り方(作りやすい分量)

酒60㎖とみりん50㎖を一度煮切り、粗熱をとる。ゆず果汁8個分としょうゆ100㎖、酢60㎖を加え、昆布、かつお節を加え1週間ほど冷蔵庫で寝かせる。ザルでこし、かつお節と昆布を取り除く。

 

ウー・ウェンさんのレシピ『黒酢ダレ』

飽きない味のウー家の基本のタレ。こしょう以外はすべて同量で。この季節、湯豆腐にもぴったり。
ウー・ウェンさんのレシピ『黒酢ダレ』

材料と作り方(作りやすい分量)

しょうゆ、黒酢、ごま油、しょうがと長ねぎのみじん切り各大さじ2、こしょう適量を混ぜる。

 

若山曜子さんのレシピ『すだち塩』

すだちなど柑橘類でスッキリさわやかに。シンプルに塩で味わうのが若山さん流。ごま油をプラスして味変を。
若山曜子さんのレシピ『すだち塩』

材料と作り方(作りやすい分量)

太白ごま油、好みの塩、すだちを小皿に用意し、好みで混ぜ合わせながら食べる。

 

arikoさんのレシピ『ニラしょうゆ』

ニラの香りに青とうがらしの辛味の効いた味は肉との相性抜群。作ってすぐに食べられ、冷蔵庫で1週間保存可能。
arikoさんのレシピ『ニラしょうゆ』

材料と作り方(作りやすい分量)

ニラ1束と青とうがらし1~2本を粗みじん切りにする。しょうゆ150㎖、煮切った酒50㎖、砂糖小さじ2、酢小さじ2、ごま油小さじ2と合わせる。

 

冷水希三子さんのレシピ『コリアンダー塩オイル』

材料を細かく刻んで混ぜるだけ!香味の組み合わせ、配合の妙が織りなすフレッシュでリズムを生む味。
冷水希三子さんのレシピ『コリアンダー塩オイル』

材料と作り方(作りやすい分量)

コリアンダー:しょうが:ごま:にんにく=10:3:2:1、塩はコリアンダーの20%。ごま以外の材料をみじん切りにして塩をもみ込み、ごまも合わせて瓶に詰め、太白ごま油をひたひたに注ぐ。

 

小堀紀代美さんのレシピ『XO醤ピリ辛ダレ』

スパイスが効いた複雑で奥深い味。鶏の水炊きや魚介のあえ物などに使っても香りが楽しめておいしい。
小堀紀代美さんのレシピ『XO醤ピリ辛ダレ』

材料と作り方(作りやすい分量)

XO醤大さじ2、酢、ごま油各大さじ1、花椒パウダー小さじ1、あればシナモンパウダーひとつまみをよく混ぜ合わせる。

 

飛田和緒さんのレシピ『即席ゆずこしょう』

柑橘のゆずの香りと、とうがらしの辛味が鮮烈。手作りだと辛いだけでなく、マイルドなうま味が感じられる。
飛田和緒さんのレシピ『即席ゆずこしょう』

材料と作り方(作りやすい分量)

黄ゆず2個は皮をすりおろし、赤とうがらし8本は種を除いて粗みじん切りにする。塩小さじ1/2、ゆず果汁小さじ1強を加えて混ぜ、15分ほどおいて味をなじませる。

●ファッションエディター arikoさん
ファッション、食の編集ライターとして活躍。ふだんのレシピやおいしいお店情報などを載せたインスタグラムは現在16万人超えのフォロワー数を誇る。レシピ本『ariko の美味しいルーティン』(講談社)を上梓。

●料理家 ウー・ウェンさん
材料や調味料は少なく、手順は簡単。そんなシンプルなレシピが大人気。ありそうでない素材の取り合わせの提案にも多くのファンが。新刊『料理の意味とその手立て』(タブレ)を上梓したばかり。

●料理家 小堀紀代美
料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を主宰。料理やお菓子のおしゃれなオリジナルレシピが人気。最近、犬のサンデーが家族に仲間入り。近著に『ライクライクキッチンの毎日和食』(枻出版社)など。Instagram(likelikekitchen)

●料理家 飛田和緒
素材を生かした優しい味の和食に定評がある。毎朝、高1の娘さんのために作る朝ごはんの“車内めし”がインスタで評判に。近著に『時間と食材を賢く使う飛田さんの料理の工夫』(世界文化社)など。Instagram(hida_kazuo)

●料理家 冷水希三子
雑誌、web、広告、テレビなどで活動。軽井沢のホテル『Shishiiwa House』の朝食をはじめ、ホテルや飲食店のレシピ監修も務める。『スープとパン』(グラフィック社)など著書多数。Instagram @kincocyan

●アンティークコーディネーター 古澤千恵
鎌倉のエノガストロノミア『OLTREVINO』のマダムで、イタリアの古物を扱う『OVUNQUE』店主。料理人でソムリエの夫・古澤一記氏と’00年から10年間、イタリアに暮らし、現地の味を幅広く学ぶ。著書も多数。

●料理家 若山曜子
パリで製菓を学び、フランスの国家調理師免許(C.A.P)を取得して帰国。おしゃれで作りやすいレシピで人気。最新刊のフライパンひとつでできるパスタの本『フライパンパスタ』(主婦と生活社)も好評発売中。
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