ウー・ウェン
“北京の酢豚は豚肉だけで。甘酸っぱい香りが食欲をそそる”
「豚肉はかたまりではなく、とんかつ用を使うと切るのが簡単です。揚げ油は1カップで。これなら揚げ物もストレスがないでしょう。豚のうま味が溶け込んだ油は炒め物などに利用して使いきります」
材料（2人分）
豚肩ロースとんかつ用肉……2枚（約200g）
[下味]
こしょう……少々
酒……大さじ1
粗塩……小さじ1/4
片栗粉……大さじ1
にんにく……1片
[合わせ調味料]
黒酢……大さじ1½
しょうゆ……大さじ1
ハチミツ……大さじ2/3
しょうがのすりおろし……小さじ1
酒……大さじ2
白ごま……適量
揚げ油……1カップ
作り方
1.豚肉は1.5㎝幅に切り、下味をつける。
2.180℃の油で３分ほど揚げ、油を切っておく。
3.炒め鍋に合わせ調味料を入れ、煮たったら、包丁の腹などでつぶしたにんにくを入れ、2を加えてしっかりからめる。器に盛り、白ごまをふる。
“卵はゆっくり火を入れて固めるのがコツ＂
「溶いた卵を流し入れたら、箸などで触らず、しばらく動かさないで。ふんわりと固まったらトマトを入れましょう。トマトの汁気を卵が吸ったらおいしく仕上がった証拠」
材料（2人分）
トマト……２個
卵……３個
粗塩……小さじ1/4
こしょう……少々
にんにく……１片
水溶き片栗粉……片栗粉小さじ１＋水大さじ１
油……大さじ１
作り方
1.トマトはヘタを除き、ひと口大の乱切りにする。
2.炒め鍋に油を入れて中火にかけて熱し、溶いた卵を流し入れて、弱めの中火にし、ゆっくりと固めるように動かさずに火を入れる。
3.1のトマトを加えて炒め、塩をふる。トマトの角がとれてきたら、包丁の腹などでつぶしたにんにくを加え、卵とトマトをざっくり合わせる。にんにくの香りが出たら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、こしょうをふる。
卵が固まったら、空いている部分にトマトを入れ、卵をのせて火入れする。
トマトの角がとれたら全体をさっと合わせる。
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