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フランボワーズソースとも好相性！チーズの濃厚な味わいを楽しめる「クレメ・ダンジェ」の作り方
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相原一吉
Kazuyoshi Aihara●スイス・フランス菓子研究所「お菓子の教室」を主宰。香川栄養専門学校製菓科卒業後、故・宮川敏子氏に師事。ベストセラー『お菓子作りのなぜ？がわかる本』をはじめ、近著には『バターの使い方がわかるお菓子の本』など。
フランス・アンジュ地方のフレッシュでかわいいデザート
クレメ・ダンジェ
フランス・ロワール河流域アンジュ地方のスペシャリテ。現地ではヨーグルトによく似た熟成させないフレッシュチーズ（フロマージュブラン）に生クリーム、メレンゲを加え、ガーゼを敷いた穴あき陶製ハート型に入れ、ひと晩、水を抜いて作る。
「この特別な型がなくても茶こしで代用できます。100円ショップなどで入手できる直径7㎝くらいのステンレス茶こしに水でぬらしたガーゼを敷き込み、茶こしがはまり、少し空間ができるコップなどに重ねます」
今回はフランボワーズソースを添えたが、「イチゴ、キウイ、桃などでもおいしいですよ。フランスでは手持ちのジャムを水やワインなどでのばして使うことも。そうすればもっとソースを気軽に楽しめます」。
材料（10個分）
フロマージュブラン……300g
（今回は500gを水抜きをして300gに※）
生クリーム……150g
メレンゲ
卵白……150g
砂糖……60g
〈ソース フランボワーズ〉
フランボワーズ（冷凍）……100g（濾すと80g）
砂糖……20g
リキュール……適量（お好みで小さじ2〜大さじ1）
※今回使用したフロマージュブランは、北海道産・脂肪分0％のヨーグルト状のゆるいタイプ。製品によっては水分・脂肪分に幅がある。水分の多い今回のようなタイプはフロマージュブランのみで、キッチンペーパー（またはコーヒー用ペーパーフィルター）で2～3時間水分を抜いてから使用するが、ゆるいタイプでなければそのまま使用しても。プレーンヨーグルトを水抜きしても代用可（400gが200gに）。
作り方
1.フロマージュブランをボウルに入れ、そこに軟らかめに泡立てた生クリームを加え、混ぜる。
2.別のボウルで卵白と砂糖を泡立ててしっかりしたメレンゲを作り、それを1に2回に分けて加え混ぜ、ガーゼを敷き込んだ網（今回は茶こしを使用）に分け入れ、茶こしがはまり、少し空間ができるコップなどに重ねる。ラップをして冷蔵庫にひと晩おく。
3.上のガーゼを開き、器をかぶせ逆さにし、まず茶こしをはずしガーゼを静かにはずす。
4.ソース フランボワーズを作る。フランボワーズを解凍し、網で濾す。濾すと100gが80gくらいになる。そこに砂糖とリキュールを加える。クレメ・ダンジェにかけていただく。
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