知られざる四川の味を伝承『竹韻飄香（ジュユインピャオシャン）』は無化調×地方中華の先駆

2022年3月14日

昨年、創業の地に新店をオープンした『竹韻飄香（ジュユインピャオシャン）』。化学調味料を使わず、四川の香辛料や自家製発酵調味料を駆使した味づくりで、屋台料理から冠婚葬祭の一品まで四川の「日常の味」によりフォーカスした料理が楽しめる。

『竹韻飄香（ジュユインピャオシャン）』

食通が集（つど）う街として注目の代々木上原だが、その流れを牽引した一軒が、’05年に井桁良樹シェフが開いた『飄香』。’12年に移転し、現在、銀座と六本木に店を構えるが、昨年、創業の地に新店をオープンした。化学調味料を使わず、四川の香辛料や自家製発酵調味料を駆使した味づくりで中国料理界を刷新してきた同店。こちらもコンセプトはそのまま、屋台料理から冠婚葬祭の一品まで、四川の「日常の味」によりフォーカス。井桁シェフの右腕として’14年、各店で活躍してきた廣瀬文彦シェフが厨房に立ち、豊かな経験と確かな技術で「辛くて痺れる」だけじゃない、四川の味の奥深さを伝える。カウンター中心、アラカルトが基本のメニューもありがたく、マニアックな味に気軽にたどりつける。

四川では担々麵と同じくらいポピュラーだという屋台の名物麵「怪味面」￥1,540。豆板醤の辛味と干し貝柱など海の乾物のだしが「怪味」と名のつく複雑な味の決め手

手焼きの皮で包む四川式牛肉と野菜の生春巻き1本￥550

グレーが基調のモダンな店内

四川で冠婚葬祭の定番として受け継がれてきた伝統田舎料理。あずきあんを豚肉ではさんだもち米蒸し「竹韵甜烧白」￥1,980

カウンター主体の店は『飄香』ブランド初

四川でも修業経験のある廣瀬シェフ

東京都渋谷区上原1の17の14 LAビル1F
☎03・6407・0773
11：30～14：00LO、18：00～21：00LO　定休日月曜、第2・4火曜

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撮影／上原ゆふ子　取材・原文／北村美香　※エクラ2022年4月号掲載

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