【感性を磨く、金沢旅】古民家を心地よく改装した空間で食材と調味料の妙を楽しむ「respiración」

料理人のセンスが光る金沢発のイノベーティブ

respiración

明治期の古民家でくつろぎ、五感を研ぎすまして過ごす時間
今、金沢で最も勢いのあるモダンスパニッシュレストラン。スペインの星つきレストランで修業し、さまざまな経験を積んだ地元の料理人3名が2018年に集結。さらにソムリエも加わり、彼らの創造性をお皿の上に、空間に開花させている。料理を口にしてみれば、スペイン料理という枠に、すでにはまっていないことがわかる。地元産の食材に特化し、その素材がどのように育ったかを学び、一番おいしいポイントを伝えるべく調理。そのためのアプローチは多彩であって意外にシンプル。例えば、甘エビは塩麴と柚子でマリネされ、あわびは10時間ほど蒸して肝のソースと。ただし、お皿の上では、思いもかけない食材や調味料との取り合わせの妙を楽しめる。明治時代の古民家を心地よく改装し、金沢でしか出会えないクリエーションを演出。遠方から足を運ぶゲストが絶えないと聞いて、納得だ。

ウェイティングルームには、山をイメージしたテーブルが。加賀棒茶と紅茶をブレンドしたお茶を一服。白山の香りがディフューザーから漂い、石川県の山や海の音が流れてきて、気持ちがリセットされる時間。

築150年ほどの古民家を改装。吹き抜けのある土間を通り、ダイニングへ

店名はスペイン語で「呼吸」という意味

始まりのお皿「インパクト甘海老」。甘エビは塩麴と柚子でマリネ。味噌をシート状にしてのせ、下には尾、殻、卵を練り込んだタルト生地。甘エビの濃縮された風味とねっとりした食感

能登・舳倉島産あわびを10時間蒸し、アサリのだし、蒸しあわびの蒸し汁などを乳化させて。あわびの肝のソースとかぶのソテー

七尾湾のカキに、魚のだしとミルクのシートをのせ、玉ねぎとホエーのピュレと。山椒の香りのオリーブオイルをかけて。ライムの皮を削り、さわやかな余韻に

3日間寝かせて冷凍したアオリイカもしくはアカイカの軟らかい部分のみ使い、能登のウニ、能登のトマトのソース、下にはしょうがを効かせたクリームチーズが。上は金時草

Data
石川県金沢市博労町67
☎076・225・8681
12：00、18：00ともに一斉スタート（ドアオープンは30分前）
定休日 月曜日を中心に月6回
コース￥22,000

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