【飛田和緒さんの絶品鍋】素材の味がきわだつ鍋レシピ3選

「小鍋は食べたいときにさっと作りたいことが多いですね。だから基本は肉や魚介などのタンパク質素材、プラスひとつか2つくらいの野菜で。具材の数を減らすと下ごしらえの手間も減って、手早く作れます。青菜などのほか、豆乳や豆腐などヘルシー素材も取り入れて。味つけは昆布だし＋塩をベースにして、ほかの調味料を少し足す感じ。昆布だしはそのつどとるのは大変なので、水出しにすると簡単！ 冷茶ポットなどに昆布と水を入れ、冷蔵庫に2時間〜ひと晩入れておくだけなのでおすすめです」

おいしいだしの味を青菜、油揚げとともに堪能する鍋。油揚げは開いて切り方を変えるだけで、食感がよくなって軽く食べられる。青菜はせり、三つ葉、パクチーなどでも。

材料（2人分）
油揚げ…2枚
ほうれん草、水菜…各2株
昆布だし…600〜800㎖
塩…小さじ1/2
ナンプラー（または魚醤）…小さじ2
柚子、すだちなどの柑橘類…適量

作り方
❶油揚げは一枚に開いて、2㎝幅に細長く切る。ほうれん草と水菜は6〜7㎝長さに切る。

❷鍋に昆布だしを入れて温め、塩とナンプラーで調味する。①を加えて火を通し、取り分けて柑橘を絞っていただく。途中、だしが煮詰まってきたら適宜加え、調味料（分量外）も少し足す。

材料（2人分）
鶏ももひき肉…160g　
じゃがいも（メークイン）…1個
にんじん…1/2本　
大根…120g 酒…大さじ1
水…800㎖
塩、しょうゆ…各小さじ1

作り方
❶じゃがいも、にんじん、大根は皮をむいて、ピーラー、またはスライサーで薄く長く切り出す。
❷鍋に鶏ひき肉と酒を入れて軽くなじませ、 分量の水を加えて火にかける。沸騰してきたらアクをとり、弱火にして15分ほど煮て、 塩、しょうゆを加える。
❸②に①の野菜を半量ほど加え、野菜が煮えたら取り分けていただく。残りの野菜も足しながら食べ進み、だしが煮詰まってきたら水と調味料（分量外）を適宜足す。

材料（2人分）
好みの豆腐（絹ごし、木綿どちらでも）…1丁（300g）
豆乳（無調整）…600㎖
細ねぎ、しょうが…各適量
塩、しょうゆ、七味とうがらし…各適量

作り方
❶豆腐はキッチンペーパーにのせて軽く水きりし、食べやすい大きさに切る。細ねぎは小口切りにし、しょうがはすりおろす。

❷鍋に豆乳と豆腐を入れ、弱火にかけて静かに温める。豆腐が中まで温まったら、豆乳とともに取り分けて、好みの薬味や調味料（細ねぎ、しょうが、塩、しょうゆ、七味とうがらし）をつけていただく。

鍋用の大きなスプーンは三谷龍二作。井山三希子さんの器にちょうど収まる

取り鉢として30年来愛用している片口はサイズがほどよく、手が熱くならない。

薬味セットに使う豆皿や小さなスプーン。

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