【川上ミホさんの絶品鍋】ピノ・ノワールに合わせたい「鴨とどっさり薄切りねぎ鍋」

2024年2月17日

いつものレシピにひと手間加えるだけで「ワインに合う」鍋料理に変身。フードディレクターでソムリエの川上ミホさんが今回教えてくれるのは「鴨とどっさり薄切りねぎ鍋」。ワインに合うよう長ねぎは薄く切って。

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川上ミホさん

フードディレクター、ソムリエ。東京と軽井沢で2拠点生活を送る。軽井沢の庭先にフィンランドのバレルサウナを設置し、家族3人で楽しんでいる。「サめし」は麻婆豆腐か参鶏湯。

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「ワインに合わせる鍋は基本的におつまみになる食材、うま味のある肉や魚介をメインにして、ワインの中にある要素と鍋の中の要素を合わせるとうまくいきます。例えばスパイシーで濃厚な赤ワインにはスパイスが効いた食べ応えのある鍋、ハーブや柑橘系の香りの白ワインにはさわやかなハーブ鍋というふうに。鶏肉には白、豚肉にはロゼ、鴨肉やラム肉には赤など定番の合わせ方もベースにして、和風鍋の野菜をハーブに変えたり、スパイスなどで洋風やエスニック風にアレンジしてもいいですね」

シンプルに鴨のうま味を堪能する　鴨とどっさり薄切りねぎ鍋

和風の鴨鍋だと長ねぎはぶつ切りのところ、ワインと合わせるのでごく薄切りに。薬味的に食感や香りを楽しみたい。

材料（4人分）
鴨ロース肉（ブロック）…400g
長ねぎ…2本
だし…600㎖
しょうゆ…大さじ2

作り方
❶鴨肉は室温においてもどし、脂身に格子状の浅い切り込みを入れる。鍋を熱して鴨肉の脂身が下になるように入れ、焼き目がついたらひっくり返して軽く焼く。取り出して粗熱をとり、7㎜厚さにスライスする（このときに出る鴨肉の脂は、野菜炒めなどに使うとおいしいので容器に保存するといい）。

❷長ねぎは斜めのごく薄切りにする。

❸①の鍋にだしを入れて煮立て、しょうゆで調味する。①の鴨肉と②の長ねぎを加え、鴨肉に火が通ったら取り分けていただく。好みで七味とうがらしをふっても。

＼合わせたのは／

ジューシーな【ピノ・ノワール】

「鴨など赤身肉にはピノ・ノワールが合います。フレンチの濃厚なソース料理ではなく、シンプルな鍋料理なので重すぎないものを」

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撮影／邑口京一郎　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／海出正子　※エクラ2024年2・3月合併号掲載別冊付録

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