古澤千恵さん
時間がおいしくしてくれる煮込み。いちじく風味のソースもごちそう
煮溶けたドライいちじくが肉汁と合わさり最高のソースに。生のいちじくを軽くバターソテーして加えてもよい。上質な牛肉で作るクリアな煮込みは、みずみずしさ、透明感を感じさせるバルバレスコのワインと
材料（3〜4人分）
牛スネ肉（マリネする）…1.8㎏
〈マリネ用〉
赤ワイン…約1カップ
塩…180g（肉の重量の10％）
こしょう…少々
〈煮込み用〉
玉ねぎ…中2個
にんじん…2本
セロリ…1.5本
赤ワイン…1.5~2本くらい
にんにく…適量
オリーブオイル…適量
塩…適量
ドライいちじく…10個前後
作り方
❶スネ肉を前日にマリネする。赤ワインと肉の重量の10%の塩、こしょう少々を肉に揉み込み、スネ肉の繊維がてろんとなるくらいマッサージをして、冷蔵庫でひと晩寝かす。
❷煮込み用の鍋にたっぷりめのオリーブオイル、にんにくを加え、弱火でじっくりとにんにくのうま味を出す。うま味が出たらを小さめにカットした、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。塩をし（この時点でおいしい味くらいの塩をする）、蓋をしてうま味を出す。野菜が透明になってくったりするまで火を入れる。
❸フライパンでスネ肉の表面を焼き固める。
❹②の鍋に焼いたスネ肉を入れる。
❺④の鍋にマリネ液の残りと、肉が隠れるくらいの赤ワインを加え、オーブンペーパーで落とし蓋をして3〜4時間煮込む（目安は赤ワインが半分になるくらい）。
❻肉を取り出して、ソースをムーラン（裏ごし器）で濾（こ）す。
❼ソースにドライいちじくを加える。ソースに甘味がにじみ出たところでいちじくを取り出す。
❽⑦の鍋にスネ肉を戻し、ソースと煮込んでなじませる。スネ肉を切り分けても、かたまりのままでもOK。
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