農園レストラン、薪火料理、そして鮨。新潟ガストロノミーの今を知ることができる、3 年以内にオープンした最注目店をご紹介。今回は、フーディたちの次なる聖地として注目を集める『登喜和鮨（ときわずし）』。
登喜和鮨（ときわずし）
スペシャリテの「南蛮エビ」（新潟産の甘エビ）。酢めしにはエビの頭のだしを煮詰めた味噌が潜む。殻の粉末を添えて。すべて夜￥28,600のコースより
旬の地魚と創意が生む“新潟前”
ローカル鮨の勢力図に異変あり！？福岡や石川・金沢などを食べつくしたフーディたちが、次なる“聖地”と目ざすのが、実力店が割拠する新潟。その流れを牽引するのが『登喜和鮨』だ。
新発田市で’54年に創業した店の名を全国区にしたのは、三代目の小林宏輔さん。米酢や赤酢に加え、柿酢やトマトエキスを用い、数種の酢めしを使い分けるスタイルは斬新だ。一方、魚の仕事は、塩締めに酢締め、ヅケ、おぼろと、江戸前を貫く。のどぐろや南蛮エビなど地魚に焦点を絞り「強みは浜の近さ、旬の短さ」と、季節の移ろいを魚で表現する鮨は“新潟前”と称される。’24年には、新潟市内に新店を開業。予約のハードルを越えて、たどりつきたい一軒だ。
土・日曜は新発田本店、そのほかは新潟店に立つ小林さん。海外イベントにも引っぱりだこ
塩水締めでうま味を凝縮させたアカイカ。香りづけのすだちは、果皮ではなく、果汁を酢めしに混ぜて
カウンター10席。東京の鮨店にはないゆったりとした店内。ウェイティングスペースを備えたスタイルも新しい
風情のある入口
Data
新潟県新潟市中央区本町通り7番町1151
☎︎0254・22・3358
昼（木・金曜のみ）12:00～（祝日の場合は11:30～）、夜18:00〜（ともに一斉スタート） 不定休
https://tokiwasushi.top/
ご主人は大のワイン好き。充実のワイン＆日本酒リストも楽しみのひとつ
撮影／ローラン麻奈 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2026年10月号掲載
合わせて読みたい
