ワイン＆フードジャーナリスト 安齋喜美子
凛として、“バラのさだめ”を生きる人
ボトルに施されているのは王妃のティアラ。これは、マリー・アントワネットのためのシャンパーニュだ。始まりは1785年創業のパイパー・エドシック社。創始者のフローレンス=ルイ・エドシックはこの年の5月6日、王妃に謁見（えっけん）する栄を与えられた。このとき、彼は自社の最高級ライン「フローレンス・ルイ」を献上、これが王妃のお気に入りとなった。
この史実に基づき、200年の時を経て、メゾンが新たに誕生させたのが「シャンパーニュ レア」だ。香りは柑橘やブリオッシュ、奥から白いバラの香気がふわりと立ちのぼる。味わいは高貴にして優雅、一瞬にして華やかな空気に包まれる。それは確かに、会う人すべてを魅了したというマリー・アントワネットそのものだ。
「レア 2008」に合わせるなら、バラの季節に合わせて、バラの香りのマカロンを。プチ・トリアノンでの王妃の休日のように優雅に、のびやかに楽しんでみたい。おしゃれで、かわいくて、凛として。これは、現代を生きる姫君たちのためのシャンパーニュでもある。時を超えた場所で王妃が微笑む。そしてこう語るのだ。
「女性と生まれたからには、“バラのさだめ”を生きなくては」――。
シャルドネ70％、ピノ・ノワール30％。華やかなブーケの香りと、酸味と果実味の完璧なバランス。ガストロノミックな料理と好相性。アフタヌーンティーにも。2008年は9月に奇跡的な好天に恵まれた年で、このボトルにつけられた愛称は“無限”。長期熟成も可。￥33,000（ボックスつき￥35,200）／日本リカー
日々を懸命に生きる女性たちへ
華やかなブーケの香りに心癒される。清らかな酸味と芳醇な果実味。その味わいは優しさに満ちて、穏やかで幸福な時間へと誘われる。「ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム2012」。“偉大なる女性”という名のこのシャンパーニュは、メゾンの初代当主フランソワ・クリコの妻、通称マダム・クリコへのオマージュとして誕生したものだ。 マダム・クリコは27歳の若さで未亡人（ヴーヴ）となったが、夫亡きあと、自らメゾンの指揮を執り、ロシア宮廷にシャンパーニュを売り込んで会社を大きく発展させた。時は19世紀初頭。女性が仕事をするなど、考えられない時代だった。彼女の心にあったのは残された娘とスタッフたちを守ること、そして夫ヘの愛だった。 このシャンパーニュは、初夏の夕暮れ、海の香りがする岩牡蠣とともに、贅沢に開けてみたい。それも、仕事仲間など“がんばった女性同士”でしみじみと。私たち、けっこう努力してきたんですもの、これはご褒美よね、と、互いの人生に敬意を表して。母なる海そのものの牡蠣の味とマダム・クリコの愛がつまったシャンパーニュは、私たちのエネルギー。だから、これからもがんばれる。 ピノ・ノワール90％、シャルドネ10％。白桃やアプリコット、ジャスミン、ナッツの香り。柔らかでふっくら、気品ある果実味。2012年は、気まぐれな天候だったが、太陽に恵まれ、高品質のブドウができた年。果実のコクと深みが牡蠣やキャビアを優しく包む。￥22,880／MHD モエ ヘネシー ディアジオ
軽やかに踊る、美しきバレリーナ
木苺やラズベリー、スパイスの香りがボトルの中から次々と飛び出す。それはまるで、くるりくるりと軽やかに回るプリマドンナのグラン・フェッテのようで、あたりの空気を華やかに染めていく。「オーロール・カサノヴァ ピュイジュー グラン・クリュ ピノ・ノワール」。キュートで溌溂とした印象で、口にすると、自分までくるりと回りたくなるほど、心躍る味わいだ。 造り手はオーロール・カサノヴァさん。ローマ・オペラ座バレエ団やデンマーク王立バレエ団で活躍した元バレリーナだ。華やかなバレエの世界にシャンパーニュは不可欠。バレエを通じて大のシャンパーニュ好きとなり、ブドウ栽培農家の実家へと戻り、新たな道を選んだ。心ときめくのは、きっと彼女の美意識がボトルの奥にこめられているから。 黒ブドウだけで造られたコクのあるブラン・ド・ノワールは、ラムのローストなど肉料理によく合う。だが、軽やかに楽しむならフルーツポンチがいい。丸くくりぬいた色鮮やかなフルーツをシロップに浮かべ、ガーリー気分に浸るのだ。日曜の昼下がり、気の置けない女友だちと、’60年代のフレンチポップスを聞きながら。
自然とともにわが道をゆく
彼女、なぜか気になる。化粧っけはまったくなし。なのに、なぜ美しく見えるのだろう？ いや、わかっているのだ。それは彼女が自分の心に忠実に、ナチュラルに生きているからだと。世間に迎合せず、でも、品行方正。わが道を凛々しく生きる姿に惹きつけられる。「テルモン レゼルヴ・ロゼ」は、そんな女性を思わせる。 「テルモン」は1912年にシャンパーニュ造りを始めた、まだ新しい生産者だ。大切にしているのは“アルチザン（職人）”と“サステナビリティ”の精神で、オーガニックでブドウを育て、生態系と環境の保護に努めながら美しい味を生み出している。造りのよさは複雑な香りにも表れ、チェリーや綿菓子のようなかわいらしさの奥から、ハーブやスパイスの香りが顔をのぞかせる。特徴的なのがトリュフの香りで、これが“フェミニンなのに、ちょっとクセあり”な印象を抱かせる。 料理を合わせるなら、トリュフ塩のフリットとローストビーフを。繊細なタンニンのニュアンスが、肉料理も夏らしく軽やかに楽しませてくれる。「なかなかやるでしょ？」と“彼女”が笑う。力強いのにエレガント。やはりこのロゼ、タダモノではない。
ナイフを入れると半生チーズがとろり。フレッシュでミルキー、ひと口食べると驚くピュアさ！ 飼料も吟味し、大切に育てられたホルスタイン種とブラウンスイス種の搾りたて牛乳をブレンド、敷地内工場で作られる。上質の塩とオリーブオイルでシンプルに、軽やかに楽しみたい。1個￥900前後（写真は154g￥877）
●埼玉県日高市旭ケ丘572
☎042・984・1414 ㊡年末年始
富山の名料亭が作るふわふわ食感のカステラは初めての美味！新鮮な魚のすり身と卵で作られ、甘さの奥に魚の風味が生きる。上質の味から店主の藤井寛徳氏の「お客さまが幸福になれる味を」という思いが伝わる。注文を受けてから作るので、時間的余裕をみて。1箱￥3,800（21×12×高さ3㎝）
●富山県富山市東岩瀬町93
☎076・471・5555 ㊡月・第3火曜 ※取り寄せ可（12/20～1/10注文不可）
トマトやオニオンなどの野菜にスパイスをブレンドしたセイボリーなクッキー。サブレやクラッカー、アーモンドやメレンゲなど、味わいや食感も多彩。ひとつひとつが味わい深く、シャンパーニュを誘う。1箱￥2,500
●エキュート品川店 東京都港区高輪3の26の27 JR東日本 品川駅構内 エキュート品川1F
☎03・3280・5505 無休 ※取り寄せ可（オンラインのみ）。店舗で購入の場合は取り置き不可
明るいうちから“さらりと一杯”。パリのマダム気分で
「心ゆくまで飲みたい！」という人は、隣接するショップで好きなシャンパーニュを選んで、店内で開けることも可能。『エノテカ』経営だけあって、提供温度もパーフェクト。スタイリッシュなフレンチとともに味わう冷えた一杯は、また格別の味。
バーなのに“学べるサロン”のよう。常連になりたいお店
「シャンパーニュの楽しさを教えてくれるお店」とファン多数。ソムリエールの吉川妙子さんが笑顔で迎えてくれ、ひとりでもリラックスできるのが魅力。グラスシャンパーニュはNV、ブラン・ド・ブランなど異なるスタイルを用意、プレスティージュ・シャンパーニュもグラスで楽しめるのがうれしい。シャンパーニュ好きなら見逃せないのが17時から19時30分までのフリーフロー「Happy Awa」。おいしい料理とともに、幸福な時間をどうぞ。
バカラの世界観に浸りつつ、優雅な時間を楽しむ
「バカラ」のグラスの数は、なんと200種類で、憧れのシリーズがあれば、試してみることも可能。グラスシャンパーニュは通常1種だが、2杯目はグラスを替えて楽しめば、また味わいも変わりそう。夕方、ほっとひと息つきたいときの大人の隠れ家になってくれそう。
マグナムボトルをグラスで提供。クリュッグも毎日登場
京都を代表する『Bar K6』が手がけるワインバー。シャンパーニュのグラスは常時6種類から選べ、しかもすべてがマグナムボトルで用意されている。「マグナムボトルは液量が多いぶん、熟成もゆっくりで、味や状態がよくなるんです」と、ソムリエ・井口嵩昌さん。“シャンパーニュの最高峰”と称される「クリュッグ」が気軽にグラスで飲めるのもうれしいかぎり。デセールも人気が高く、シャンパーニュとのペアリングの妙を堪能できる。
自然派シャンパーニュは飲み比べも楽しい
初めて出会う銘柄も多く、そのどれもが、テロワールや生産者のスタイルを表現した個性豊かな味わい。6〜7種類あるグラスシャンパーニュは、予算に合わせ、量や杯数を調節してもらえ、少量ずつ全種類を飲み比べすることも。
食にもお酒にも一家言ある大人が集うワインバー
北新地という場所柄、シャンパーニュを飲み慣れた常連さんも多く、シャンパーニュリストにはスタイルやヴィンテージもさまざまに80種類以上がラインアップ。さらに高級志向の愛好家を満足させるべく、生産量が少ない幻のシャンパーニュといわれる「サロン」をはじめ、プレスティージュ・キュヴェも充実。合わせる料理も、和牛やトリュフ、キャビアなど特選食材を織り交ぜて。バーながら食事もしっかりいただける。
平野由希子さん
自然派シャンパーニュの“ゆるい感じ”が好きです。
「シャンパーニュは料理に合わせやすく、“なんでもあり”。ワインの中でも懐が深い感じがいいですね」と平野由希子さん。野菜の自然な味が楽しめるひと皿を用意して、辛口の自然派シャンパーニュに合わせるのが目下のお気に入り。 「優しい野菜の味が自然派のナチュラルテイストによく合って、柔らかい感じになるのが大好きです」。週に３、４日はシャンパーニュ・デイ。親しい友人が家に遊びにきたときも、まずはシャンパーニュで乾杯！
クリストフ・ミニョン ADN ドゥ・ムニエエクストラ・ブリュット（右）
ムニエ100％のエクストラ・ブリュット（極辛口）。洋梨や青リンゴ、アーモンドの香り。美しい酸味で、ムニエらしいふくよかな果実味が特徴的。クリストフ・ミニョン氏はビオディナミを実践、ピュアなシャンパーニュを目ざす造り手。
￥8,030／木下インターナショナル
ブノワ・ライエ ヴィオレーヌ サンスフル NV（中）
ピノ・ノワール、シャルドネ各50％。白い花と柑橘の香り。ビオディナミでブドウを栽培し、野生酵母で醸造を行う。「サンスフル」とは酸化防止剤不使用の意。ドザージュ・ゼロ（極辛口）だが、果実味豊かで飲み口軽やか。余韻も長く、心地よい。
￥15,950／ラシーヌ
ボネ・ポンソン セコンド・ナチュール 2017（左）
ピノ・ノワール45％、シャルドネ40％、ムニエ15％。ハーブの香り。ドザージュ・ゼロで極辛口。自家のすべてのシャンパーニュを酸化防止剤不使用で造る造り手。なめらかなテクスチャーとアロマティックな香りが魅力。ミネラル豊かでピュア。￥9,350／W（ダブリュー）
材料（2人分）
枝豆（正味）……150g
A（オリーブオイル……大さじ3、レモン汁……大さじ2、練り白ごま……大さじ1/2、すりおろしにんにく……少々、塩……小さじ1/3、クミンパウダー・こしょう……各少々）
作り方
1.枝豆は塩ゆでし、さやから出す。
2.フードプロセッサーに1とAを入れ、なめらかになるまで攪拌（かくはん）する。
3.器に盛り、オリーブオイル（分量外）を回しかける。
※好みでレモンやマーシュ、パンを添える。
材料（2人分）
ホワイトアスパラガス…4本
春巻きの皮……3枚
水溶き小麦粉（小麦粉・水……各小さじ2）
揚げ油・塩……各適量
作り方
1.ホワイトアスパラガスは根元の硬い部分を切り落とし、穂先の下から皮をむく（穂先のほうは薄め、下方は厚めに）。3等分の長さに切る。
2.水溶き小麦粉を作る。
3.春巻きの皮を対角線で半分に切り、三角形にする。切り口を手前にし、ホワイトアスパラガス2切れを手前中央に置き、両端を折りたたんで巻く。巻き終わり個所を水溶き小麦粉でとめる。同様にあと5本作る。
4.揚げ油を中温（約170℃）に熱し、3を入れて約2分、からりと揚げる。油を切り、器に盛って塩を添える。
たっぷりのディルと黒こしょうで
「たくさん作って、お鍋のままダイナミックに。ベルギー風にフリットを添えてもいいですね」。あつあつを、冷たいシャンパーニュで。
材料（2人分） ※写真は4人分
ムール貝……500g
エシャロット……50g（または、にんにくと玉ねぎを合わせても）
シャンパーニュ……100ml
バター……大さじ2
タイム……2～3枝
ディル……1パック
黒こしょう……適量
作り方
1.ムール貝はタワシで殻をよく洗い、足糸をナイフで引くようにして引き抜く。
2.エシャロットをみじん切りにする。
3.鍋にバターを入れて熱し、溶けてきたらエシャロットとタイムを入れてさっと炒める。
4.ムール貝とシャンパーニュを入れたら強火にし、ひと煮立ちしたらふたをしてムール貝の口が開くまで加熱する。途中でかき混ぜる。
5.黒こしょうをたっぷりめにふり、ディルもたっぷりのせる。
パルミジャーノ&山わさびがけ
ポイントは山わさび。ピリリとしたさわやかな辛さが生ハムの塩気とマンゴーの甘さにぴったり。
材料（2人分）
マンゴー……1個
生ハム……適量
オリーブオイル……大さじ1
レモン汁……大さじ1/2
パルミジャーノチーズ・山わさび……各適量
作り方
1.マンゴーは食べやすい大きさに切る。生ハムと盛り合わせ、マンゴーにオリーブオイル、レモン汁をふりかける。
2.パルミジャーノチーズ、山わさびをすりおろしてふる。
材料（2人分）
とうもろこし……2本
鶏もも肉……1枚
オリーブオイル……少々
バター……大さじ1
塩……小さじ1/2
シャンパーニュ（または白ワイン）……大さじ2
実山椒（塩ゆでしたもの・市販品で可）……適量
作り方
1.とうもろこしは包丁で実をこそげる。鶏もも肉は2㎝角に切り、塩をふる。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏もも肉を皮目から焼く。
3.皮目に焼き色がついたら、とうもろこし、シャンパーニュ、塩少々（分量外）を加えてとうもろこしの色が透き通ってくるまで炒め、バター、実山椒を加えてさっと炒め合わせる。
※実山椒は5～8分、塩ゆでにし、水に30分さらす（実山椒の熟し具合や硬さでゆで時間を調整）。水気をふいて冷凍保存する。
1.NM（ ネゴシアン・マニピュラン）
自社畑のブドウのほか、栽培農家から購入したブドウでシャンパーニュを造る。グラン・メゾンなどの大手が多く、バランスのよさが特徴。
2.RM（ レコルタン・マニピュラン）
ブドウ栽培者兼醸造業者。自家栽培のブドウのみでシャンパーニュを造る小規模生産者。メゾンがある土地の個性が光る。
3.CM（ コーペラティヴ・ド・マニピュラシオン）
協同組合。組合員が栽培したブドウからシャンパーニュを造り、組合ブランドとして発売。ブランディングを強化する組合も多い。“上質のブドウ使い放題”がメリット。
【NV（ノン・ヴィンテージ）】
シャンパーニュの基本スタイル。複数の畑、ストックしておいた複数年のワイン（リザーヴワイン）、複数の品種（主にシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエ)をブレンド。瓶詰めのあと、最低15カ月間はカーヴ（貯蔵庫）で熟成させなくてはならない。生産者によってブレンド比率やブドウ産地が違うので、メゾンのスタイルが明確にわかる。
【ヴィンテージ（ミレジム）】
単一年のブドウのみ、リザーヴワインを使わずに造られる。ラベルには収穫年が記載されている。
【ブラン・ド・ブラン】
白ブドウだけで造られるシャンパーニュ。すっきりとした味に仕上がる。
【ブラン・ド・ノワール】
黒ブドウだけで造られる。芳醇でコクがあり、まろやかな味わいが多い。
【ロゼ】
ロゼを造る方法は3通り。黒ブドウを圧搾前にタンクで数時間漬け込んで色を得る「マセラシオン（醸し）」、黒ブドウを圧搾後、赤ワインを造る途中で、適度に色づいた段階で果汁を抜き取る「セニエ」、ベースとなる白ワインにシャンパーニュ地方の赤ワインを加える「アサンブラージュ（ブレンド）」。
【キュヴェ】
一番搾り果汁のこと。二番搾りは「タイユ」という。「キュヴェ」は「どのキュヴェが好き?」などシャンパーニュそのものをさすときにも使われる。
【プレスティージュ（プレステージ）】
生産者の高級ライン。ヴィンテージ・シャンパーニュもここに入る。「ドン ペリニヨン」「サロン」「クリュッグ グランド キュヴェ」はメゾンのフラッグシップでありながらも存在自体がすでにプレスティージュ。
【ドザージュ】
デゴルジュマン(澱引き)のあと、糖分を添加した、または添加していないワインを追加し、ボトル内の液体の量を調整する作業のこと。シャンパーニュは、残留糖分含有量(1ℓ当たりのg数)で甘さの分類が異なる。残糖量によって甘い順に「ドゥー」「ドゥミ・セック」「セック」「エクストラ・ドライ」「ブリュット」「エクストラ・ブリュット」と分けられる。現在の多くのシャンパーニュの基本は「ブリュット」(辛口)。ちなみに「ノン・ドゼ」とは“ドザージュゼロ”のこと。
ドゥラモット ブリュット ブラン・ド・ブラン NV
シャルドネ100％。レモンや洋梨、ブリオッシュの香り。コート・デ・ブラン地区の最高級ブドウを使用、きらめく酸味としなやかなミネラルが魅力。姉妹ブランドの「サロン」が造られない年、「サロン」用のブドウが「ドゥラモット」に使われることから“サロンの妹”とも呼ばれる。￥9,350／ラック・コーポレーション
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