中山（なかやま）まりこさん
これ、モロッコを旅したときに毎朝食べてハマったザアルーク。食べてみて」。中山さんと、写真家でマディソンブルー副社長でもあるご主人の地主（じぬし）晋さん夫妻のおもてなしは、リビングでのアペロからスタート。まずはシャンパンと軽いおつまみをいただきながら、ソファでおしゃべりを楽しむ。場の空気がゆるりとほどけ、温まってきたころにダイニングへ。楽しい食事が始まる。「おもてなしをする機会は多いですね。数人のときもあれば20人くらいのときも。昨年は、初めて40人近く集まりました。そのときはビュッフェのようにダイニングテーブルに料理を並べてね」
たいていは中山さんがメインホストとなり、おもてなしのテーマを決め、器や花などのテーブルセッティングを考える。テーマは「旅先で見つけたもの、見たものからインスピレーションを得ることが多く、それを披露する感じ」だとか。この日は、9月に出会ったディオールのプレートを主役に、アンティークの和食器や1客ずつ異なるグラスを合わせたセッティング。東洋と西洋、現代と骨董の器をさらりと組み合わせ、素敵にまとめてしまうセンスはさすが。たくさんのものを見てきたことで培われた、大人ならではの洗練された審美眼が感じられ、見惚（みと）れるばかりだ。一方、献立を考え、料理の腕をふるうのは地主さんの役目。その料理にはファンも多く「地主食堂」と呼ばれているとか。なかでも肉じゃがは多くのゲストを虜（とりこ）にしてきた。料理に合わせてワインやシャンパンを選ぶのも地主さんの担当だ。時には、料理家の友人がやってきて、冷蔵庫にあるもので地主さんと料理バトルを展開、なんて楽しい宴も開催されるとか。「少し前には、なじみのレストランのシェフにお願いしてわが家で料理を作っていただき、おもてなしをしました。ソムリエのかたもお願いして、料理もワインもプロにお任せ。私たちはゲストとのおしゃべりに集中でき、こんな楽しみ方もあるんだ！と発見でした」
アメリカのポップアート界を代表するアーティスト、アレックス・カッツの作品が目をひくダイニングにて。左から、本日のゲストでエディター・ライターの松井陽子さん、中山さん、地主さん。マディソンブルーのモデルも務める松井さんは、中山さん夫妻と公私にわたり親交が。好きなものをミックスし、コーディネートしたセンスあふれるテーブルセッティングは中山さんによるもの。しみじみおいしい手料理は地主さんの担当。ほどよく力の抜けた、洗練されたおもてなしに心も温まる。
ダイニングテーブル＆チェアは『ロイズ・アンティークス』で購入したイタリアのヴィンテージ。ペンダントランプも『ロイズ・アンティークス』で。正面左はブルース・ウェーバーのポスター
近く、パリにマディソンブルーのサロンをオープン予定の中山さん。現地の知り合いも増え、前回のパリ滞在時には、サンジェルマン在住のマダムにおもてなしを受けるという経験も。「それほど大きくない丸テーブルに7人がギュッと座って。料理もとてもシンプル。アペロのあとは、ガスパチョとラザニア、チーズでおしまい。あとはワインを飲みながら延々としゃべっている（笑）。『今日はあなたに私の友人を紹介する会だから』と目的をクリアにし、場をつくってくださる。とても成熟した大人のおもてなしでした。つい料理をがんばりすぎたり、セッティングにとらわれてしまいがちだけれど、そもそもおもてなしは人が集うことに意味がある。おもてなしイコール社交の場なんだなと。とても勉強になりました」
こんなふうにパリで知り合う人からエネルギーをもらい、それを東京に還元していきたいとも。そして、ものを通して人とつながること、人と集うことをこれからも大切にしていきたいと語る。
「みんなで同じものを食べて集うって、大きなパワーをもらえると思うので」
アペロのテーブルにはオリーブ、ザアルーク、クラテッロ、パンを。「一度食べたらやみつきに」というクラテッロは豚のおしりの肉を膀胱の皮に入れて熟成する生ハム
Recipe
「ザアルーク」
ナス（5個）は軟らかくなるまで焼き、皮をむきつぶす。トマト（2個）は適当な大きさに切る。鍋にオリーブオイルをひき、ナスとトマトを入れる。クミンシード、クミンパウダー、パプリカパウダー、すりおろしたにんにく、レモン汁を適量加え、ペースト状になるまで炒め、松の実を加える。
モロッコで食べたザアルークを地主さんが再現。「女王陛下をしのんで」中山さんが収集するエリザベス女王や英国王室の記念プレートも並べて
シャンパンをカジュアルかつエレガントに飲みたいとアンティークのゴブレットを収集。銀製のピュイフォルカのシャンパン用タンブラーも
松井さんと地主さんはサーフィンが共通の趣味
たたずまいの美しいシャンパンクープ
「娘の生まれた年に購入したドンペリを、20歳の記念に飲んだらおいしくて」。以来ハマっているヴィンテージのシャンパンは食後酒に
Recipe
「肉じゃが」
じゃがいも（600g）は洗って大きさをそろえて切り、180℃の油で素揚げ（6割ほど火入れ）にする。いんげん（150g）はゆで、4㎝に切る。酒（100㎖）、みりん（大さじ2）、水（100㎖）を鍋に煮立て、豚バラ肉（450g・できればかたまり肉を厚めにスライス）を加える。肉に火が通ったら、素揚げしたじゃがいもを加え、砂糖（大さじ2・ザラメがおすすめ）、しょうゆ（130㎖）を加え、落とし蓋をして中火弱で煮る。5分ほど煮て全体を混ぜ、さらに5分煮る。蓋をとり、煮汁がなくなったら火を止める。いんげんを加え全体を混ぜる。白髪ネギやクコの実を添えても。
Recipe
「新ごぼうと桜エビの炊き込みごはん」
米（5合）は研ぎ、鍋に入れる。水（500㎖）、だし（380㎖）、薄口しょうゆ（100㎖）、みりん（大さじ2）、塩（小さじ2）と、新ごぼう（2本をささがき）、桜エビ（200g）を加え、約13分強火にかける。湯気が出てきたらごく弱火にし、さらに14分火にかける。火を止め、10分ほど蒸らす。お好みでせりを散らす。
坂田阿希子（さかたあきこ）
かたまりで焼く、揚げる、煮込む。強気の姿勢で、勢いのある味に
レパートリーを増やそうと新しいレシピに手を出すより「また食べたい！」といわせる“勝負メニュー”を極めれば、おもてなしレベルが格段にアップする。まずは主役の肉料理をマスターしたい。坂田阿希子さんによれば「肉を扱うときに大事なのは、攻めの姿勢」とのこと。
「強気で挑めば、勢いが味に乗る。焼くならかたまりで、多少の焦げ目はスパイスという気持ちで。揚げ物も敬遠しない。肉の脂が揚げ油に溶け出し、軽やかに仕上がるから。重層感がおいしさになる煮込みは、とことんリッチに」
豚、牛、羊、鶏。王道の一品をおいしくする、攻めの肉仕事を習得しよう。
材料（2〜3人分）
豚肩ロース…1～1.5㎏
粗塩…30g
きび砂糖…20g
ローリエ…15〜20枚
季節のフルーツ…適量
※あれば
作り方
❶豚肉はあらかじめ混ぜておいた粗塩ときび砂糖を擦り込み、ローリエ（10枚）と一緒にひと晩マリネする。
❷フライパンを加熱しオリーブオイル（材料外）を入れ、豚肉の表面を焼きつける。
❸オーブンを190℃に加熱し、②の豚肩ロースをローリエ（マリネに使用したものを含めてすべて）と一緒に40分焼く。その後オーブンの火を切り、焼いた肉のまわりにイチジク（季節のフルーツ）を皮ごと入れ、30分おいておく。
材料（2〜3人分）
カリフラワー…小1株
水…120㎖
バター…30g
生クリーム…大さじ２
塩…小さじ１/２
作り方
❶カリフラワーは小房に切る。水とバター、塩と一緒に鍋に入れてふたをして極弱火で蒸し煮する。
❷①のカリフラワーを煮汁ごとミキサーにかけて、ピュレ状にする。味を見て、塩、生クリームを加える。
盛りつけはこんなふうに！
材料（2〜3人分）
牛肉（ランプ肉）…1枚当たり約150～200gのもの2枚
塩、黒こしょう、オリーブオイル
作り方
❶牛肉は焼く1～2時間前に冷蔵庫から出し、室温にしっかりもどしておく。焼く直前まで塩はしないこと。
❷フライパンをよく熱してオリーブオイルをひき、塩と黒こしょうをした牛肉の両面をしっかりと強火で焼く。
❸トングで立てて側面にもしっかり焼き色をつける。フライパンを傾け、ときどき油をかける。押さえたときの弾力がフニャッとしていれば中はレア、弾力が強くなればなるほど火が通っている。
❹盛りつけるお皿は適宜温めておく。
❺切り分けて盛り、ポムフリットを添える。
材料（2〜3人分）
じゃがいも…4～5個
揚げ油、塩（揚げ油は半量をラードにすると香りよくおいしく仕上がる）…各適量
作り方
❶じゃがいもは皮つきのままゆでて、冷めたら冷蔵庫に入れ、できればひと晩寝かせる。
❷①のじゃがいもをくし形に切る。鍋にラードとサラダ油を熱し、180℃になったら①のじゃがいもを入れる。
❸ときどき混ぜながら、全体がこんがりと色づくまで揚げていく。
❹最後に火を強めてカリッとするまで揚げる。塩をふる。
材料（2〜3人分）
ラムチョップ…8本
塩、こしょう…各適量
レモン汁…小さじ2
オリーブオイル…大さじ1
国産レモンの皮（すりおろし）…2個分
小麦粉（強力粉）、卵、オリーブオイル…各適量
パン粉（乾燥）…2カップ
国産レモン…1/2個
揚げ油（オリーブオイル）…適量
作り方
❶ラムチョップは麵棒などで軽くたたいて厚さを均一にととのえ、塩、こしょう、レモン汁とオリーブオイルを揉み込み、約15分おく。
❷パン粉はフードプロセッサー等で細かくひき、すりおろしたレモンの皮を混ぜる。
❸①の全体に小麦粉をまぶし、溶き卵、②のパン粉の順に衣をつける。
❹オリーブオイルを170℃に熱し、③を全体がきつね色になるまで揚げる。器に盛り、細切りにしたレモンの皮を添える。
材料（2〜3人分）
鶏肉（骨つき。もも肉でも可）…800g
ハム（骨つきハムの切り落とし）…100g
たまねぎ…1/2個
にんじん…1/4本
セロリ…1/3本
マッシュルーム…8～10個
赤ワイン…1カップ
マデイラ酒…1カップ
フォンドボー（缶詰）…1カップ
ブイヨン…120㎖
塩…小さじ1/2～2/3
こしょう…適量
バター（無塩）…50g
サラダ油…大さじ4
作り方
❶鶏肉は関節で切り分け、こしょうをふり、赤ワインに漬けて冷蔵庫で1日マリネしておく。ザルに上げて汁気をふきとり、小麦粉（材料外）を薄くまぶす。漬け汁の赤ワインは残しておく。
❷たまねぎ、にんじん、セロリを5～6㎜角に切る。ハムは4等分に切る。
❸フライパンを熱し、バターとサラダ油各大さじ2を加えて①の鶏肉を皮目から焼く。
❹煮込み用の鍋にバターとサラダ油各大さじ2を熱し、②のたまねぎ、にんじん、セロリを炒める。しっかりと香りが出て色がつくまで炒めたら、①の鶏肉を漬け込んだ赤ワインを加えて強火にする。
❺④を半量程度になるまで煮詰め、フォンドボー、マデイラ酒を加え、さらに5分煮詰める。
❻⑤に③の鶏肉、②のハム、ブイヨンを加え、ふたをして中火にし、沸騰したら弱火にして約40分煮込む。一度鶏肉を取り出し、ザル等で煮汁を濾（こ）す。
❼フライパンにバター大さじ1、薄切りにしたマッシュルームを入れて炒める。煮込み用の鍋に⑥の濾した煮汁を戻し、バターを少量ずつ加えて煮立て、軽くとろみをつける。鶏肉、炒めたマッシュルームを加えてなじませる。
岸本恵理子（きしもとりえこ）
材料（2〜3人分）
デーツ…6個
生ハム（スペイン産）…6枚
クルミ…適量
作り方
❶デーツは縦に切れ目を入れる。
❷①に生ハム1枚、クルミをはさむ。
材料（3〜4人分）
しいたけ（特大）…6個
薄力粉…1カップ
水…1.3カップ
パン粉（細びき）…適量
揚げ油…適量
バルサミコ酢…適量
生ハム（フランス産）…6枚
ピメントエスプレット（バスク地方のとうがらしスパイス）…適量
作り方
❶しいたけは石づきの根元を切り落とし、黒く変色した部分などを取り除く。薄力粉と水を混ぜて衣を作っておく。
❷しいたけに衣をつけ、パン粉をすき間なくまぶす（笠の下の部分にもしっかりまぶす）。
❸170～180℃の油で、②の両面が黄金色になるまで揚げる。
❹揚げたての③にバルサミコ酢をかけ、生ハムをのせて、ピメントエスプレットをかける。
材料（3〜4人分）
洋梨…1/2個
柿（大）…1/2個
ギリシャヨーグルト（水切りヨーグルトで代用可）…大さじ3
オリーブオイル…適量
塩…適量
白こしょう…適量
ゴルゴンゾーラ（ドルチェ）※ピカンテよりマイルドでクリーミー…大さじ2～3
ヘーゼルナッツ（クルミ、アーモンドで代用可）…10個
作り方
❶洋梨、柿は皮をむいて乱切りにする。ボウルに入れて、ギリシャヨーグルトをあえて、オリーブオイルを回しかけ、塩で味をととのえる。
❷①を耐熱皿に入れ、オーブントースターで約10分焼く。
❸②にゴルゴンゾーラ、砕いたヘーゼルナッツをのせ、白こしょうをふって、再びトースターでチーズに焼き色がつくまで焼く。
材料（2〜3人分）
強力粉…120g
薄力粉…80g
塩…2g
揚げ油…適量
ドライイースト…2g
水…220㎖
オリーブオイル…大さじ1
焼きのり（ほぐし）…4g
揚げ油…適量
カラスミ…適量
作り方
❶ボウルに小麦粉、塩、ドライイーストを入れて混ぜておく。水、オリーブオイルを加えて全体を混ぜ合わせ、焼きのりを混ぜ込み、約1時間半寝かせ発酵させる。
❷ディナースプーン等で①を丸型に成形し、170～180℃の油で約4〜5分揚げる。
❸カラスミを削りかける。
材料（3〜4人分）
大麦…100g
塩…小さじ1（3つまみ）
オリーブオイル…大さじ1
アンチョビ…1切れ
赤とうがらし…1/2本
牡蠣（むき身・加熱用）…10粒
白ワイン…50㎖
白ねぎ…50g
国産レモンの皮…適量
イタリアンパセリの葉…適量
作り方
❶鍋にたっぷり（約1ℓ）の湯を沸かし、塩を入れて、大麦をゆでる。好みの硬さになったら湯をきり、オリーブオイル（分量外）を回しかける（この状態で冷凍保存も可能）。
❷フライパンにオリーブオイル、アンチョビ、赤とうがらしを入れて中火にかける。アンチョビが溶けて香りがたったら、牡蠣、白ワインを加えて、白ワインのアルコールを飛ばしながら牡蠣を炒め煮にする。一度フライパンから取り出す。
❸②のフライパンに（洗わずに）、斜め切りにした白ねぎを入れて炒める。しんなりしたら、②の煮汁の一部を加えて白ねぎを軽く煮込む。
❹白ねぎがくたくたになったら②の煮汁の残りと①の大麦を加え、味を含ませる（水分が足りなければ少量の水を加える）。味見をして、足りなければ塩（分量外）で味をととのえ、火を止めてオリーブオイル（分量外）を回しかける。器に盛り、刻んだレモンの皮とイタリアンパセリの葉を散らす。
濱守球維（はまもりたまい）
材料（4人分）
エビ…10～12尾
イチゴ…10個
ディル…1/2パック
揚げ油…適量
片栗粉…大さじ2
卵白…1個分
マヨネーズ…大さじ2
コンデンスミルク…大さじ1弱
ジン…小さじ1
レモン果汁…1/4個分
黒こしょう…少々
作り方
❶エビは背わたをとり、殻をむいて塩（材料外）を揉み込んで洗い、水気をきっておく。イチゴはヘタをとって1/2に切る。ディルは葉の部分のみを刻んでおく。
❷ソースを作る。ボウルにマヨネーズとコンデンスミルクを入れて混ぜ合わせ、ジン、レモン果汁を加える。
❸卵白を角が立つぐらいまで泡立て、片栗粉を混ぜ合わせ、衣を作る。
❹ビニール袋に①のエビと片栗粉（分量外）を入れて振り、薄く粉をまぶす。
❺④に③の衣をつけ、170℃の油で揚げる。バットで油をきり、ひと呼吸おいてから②に入れてソースをからませて、①のイチゴ、ディルを合わせる。皿に盛り、ひきたての黒こしょうをかける。
材料（4人分）
じゃがいも（キタアカリ、シャドークイーン）…各3個
にんにく…2片
タイム…6本
オリーブオイル…大さじ6
サワークリーム…1パック（90㎖）
コチュジャン…小さじ1
塩…適量
作り方
❶じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま蒸し器で串が刺さるくらいまで蒸す（30～40分目安）。触れるくらいまで冷めたら品種（色）別にビニール袋に入れ、タオルなどではさんで、手で押しつぶす。
❷サワークリームにコチュジャンを混ぜ合わせ、ソースを作っておく。
❸耐熱皿を２枚用意し、①のじゃがいもを種類ごとに入れて、それぞれににんにく1片、タイム3本を加え、オリーブオイル大さじ３を回しかける。200℃のオーブンで30分焼く。②を添えて、できあがり。
材料（4人分）
豚肩ロース…250g
塩鮭…1切れ
ザーサイ（フレッシュ）…30g
新しょうが…1片
塩…小さじ1/3
中国しょうゆ…小さじ1
しょうゆ…小さじ1
黒こしょう…適量
しょうが搾り汁…1片分
紹興酒…大さじ1/2
片栗粉…大さじ1/2
作り方
❶豚肩ロースを包丁で粗めのみじん切り（ミンチ状）にする。塩鮭は皮と骨を取り除き、1㎝角に切る。ザーサイは5㎜角に、新しょうがはせん切りにする。
❷ボウルに①の豚肩ロースを入れ、塩を加えてこねる。粘りが出たら、中国しょうゆ、しょうゆ、黒こしょう、しょうがの搾り汁、紹興酒を加えてさらにこねる。全体がなじんだら、片栗粉を揉み込み、①のザーサイを加え、へらでさっくり混ぜ合わせる。
❸②を皿の上に広げて平らにのばし（厚さ8㎜目安）、菜箸ですき間をつくり、すき間に①の塩鮭を置く。しょうがのせん切りをのせて、蒸気があがった蒸し器で8分間蒸す。
材料（10〜12個分）
もち米…2合
昆布水…360㎖ ※昆布5㎝を水に入れ6時間抽出したもの
塩…小さじ1/4
白しょうゆ…小さじ1/2
ゆり根…1個
しらす…50g
しその実梅酢漬け…大さじ2
オリーブオイル…大さじ1½（笹の葉、タコ糸）
作り方
❶もち米は1時間水にひたし水気をきる。昆布水に塩、白しょうゆを合わせておく。
❷フライパンにオリーブオイルをひいて中火にかけ、①のもち米を炒める。全体に油が回ったら、①の昆布水調味料を3回に分けて加え、もち米に水を吸わせる。
❸ゆり根は洗って黒い部分を取り除き、1片ずつにばらし1.5㎝角に切る。
❹②の粗熱がとれたら、③のゆり根、しその実梅酢漬け、しらすを混ぜ合わせ、笹の葉で包んで糸で結ぶ。蒸気があがった蒸し器で30分蒸す。
材料（4人分）
鶏もも肉…100g
砂糖…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1/2
ミニトマト…12個
卵…2個
塩…小さじ1/4
白しょうゆ…小さじ2
水…340㎖
作り方
❶鶏もも肉は皮とすじを取り除き、包丁で粗めのみじん切り（ミンチ状）にする。小鍋に油少々（材料外）を入れて弱火にかけ、刻んだ鶏もも肉、砂糖、しょうゆの順に入れて沸かし、軽く火を通し、下味をつける。
❷ミニトマトはヘタをとり、湯むきしておく。
❸卵液を作る。卵をボウルに割り入れ、しっかりと混ぜ、塩、白しょうゆ、水を加えてよく混ぜ合わせる。ザルで一度濾（こ）す。
❹器に①、②、③の順に入れ、蒸気があがった蒸し器で極弱火で25分蒸す。楊枝を刺して出る液が透明になったら完成。
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