相原一吉
長年愛され続けてきた、クリームチーズとカスタードクリームをベースにしたシンプルなチーズケーキ。相原さんの師でもある故・宮川敏子氏から受け継がれたレシピだ。
「パート・シュクレ（サブレ生地）を半焼きして、スフレタイプの種（アパレイユ）を詰めて焼き上げます。半焼きは面倒と思われるかもしれませんが、底生地をしっかり焼くのが、おいしいタルト。オーブンの中でまさにスフレ、まっすぐ持ち上がることで美しい姿に仕上がります。ここでは仕上げに何もしませんでしたが、粉砂糖をふったり、お好みで杏ジャムなどを塗っても」
ほろっとしたタルト生地と濃厚な風味が、心を豊かにしてくれる。「家庭のお菓子こそ、手を抜かず、おいしいものを作らねば」という言葉どおり、手間をかける価値のあるこのうえなく贅沢なお味。
ちょっとした作業やコツが、極上の味につながる――こまやかな気くばりに、心も感性も豊かになる相原流お菓子作り。思慮に満ちた工程を余すところなくご紹介！
材料（直径20cmの型1台分）
パート・シュクレ（できあがり約400g）
※20㎝タルトにはその内約250g使用
バター……100g
塩……ひとつまみ
粉砂糖……80g
卵黄（大きめ）……1個分（約20g。卵黄が小さければ卵白を足す）
薄力粉……200g
杏ジャム……約30g
種（アパレイユ）
クリームチーズ……200g
〈カスタードクリーム〉
牛乳……150g
砂糖……40g
薄力粉……20g
卵黄……2個分
パイナップル（缶）……1枚分（みじん切り）
レモン汁……小さじ2
〈メレンゲ〉
卵白……50g
粉砂糖……大さじ1
《1》軟らかくしたバターをボウルに入れ、塩を加え泡立て器で空気を含ませるように攪拌（かくはん）する。
《2》粉砂糖を3回に分けて加え、そのつど十分に攪拌する。
《3》卵黄を入れ、均一になるまで混ぜる。
《4》薄力粉の1/3量を加え、泡立て器で見えなくなるまで混ぜ、泡立て器をはずす。
《5》泡立て器についた生地もていねいに落としてボウルへ入れる。
《6》残りの粉を加え、ヘラで粉が見えなくなるまで混ぜる。
《7》最後は指先を使って生地をまとめ、ボウルの中を転がす。
《8》ボウルがきれいになり、ひとつにまとまるようにする。
《9》これをポリ袋に入れ軽く押さえ平らにする。
《10》扱いやすくなるまで冷蔵庫で冷やし休ませる（できればひと晩）。
《1》型に軟らかくしたバター（分量外）を塗り、冷蔵庫で冷やし、強力粉（材料外）をふり、余分な粉は落とす。
《2》生地250gを取り出し、切り開いたポリ袋ではさみ、上からめん棒でつぶし、転がし生地をのばす。
《3》円形になるように生地の周囲を寄せながら型より3～4㎝大きくなるようにのばす。
《4》上面のポリ袋をはずして、生地を型にかぶせ、周囲から少しずつポリ袋をはずす。
《5》型からはみ出した生地を型の内側面に落とす。
《6》上からはみ出したところを下に押し、側面の生地を少し厚くする。
《7》ナイフを内側から外にすべらせるように動かし、余分を切り取る。
《8》内側面を中指の腹で断面を親指の腹で同時に押さえ、生地を型に密着させ、断面を整える。
《9》底の部分をフォークでピケする。できれば30分くらい休ませる。
《10》中温（170～180℃）のオーブンで、内側がうっすらと色づくまで半焼きに。底に杏ジャムを塗る。
《1》クリームチーズはあらかじめ室温にもどし、ヘラでつぶしなめらかなクリーム状にする（A）。
《2》ボウルに薄力粉と砂糖を入れ泡立て器でよく混ぜ、ここに50℃くらいに温めた牛乳を加え、泡立て器でよく混ぜる。
《3》砂糖を溶かし、別のボウルに網で濾しながら移す。
《4》ボウルごと中火にかけ、クリーム状に煮る。一度火からおろし、卵黄を加え混ぜる。
《5》再び火に戻し、20～30秒煮て卵黄に火を通す。カスタードクリームができる。
《6》クリームが熱いうちにAのクリームチーズを少しずつ加える。パイナップル、レモン汁を加える。
《7》別のボウルで卵白と粉砂糖を泡立てて硬いメレンゲを作る。
《8》メレンゲの約1/3をクリームのボウルに加え、均一になるように混ぜる。
《9》残りのメレンゲも加え、泡をつぶしすぎないよう、しかし均一になるように混ぜる。
《10》最後はヘラで混ぜムラがないことを確認する。
《1》準備したタルトに流す。表面は平らにする。
《2》生地と種の間に人さし指の先で溝を作る。表面に霧を吹き、中温（170～180℃）のオーブンに入れ20～25分で焼き上げる。
《3》オーブンから出したら、すぐに平らな台の上に5～6㎝高さから2～3回、トントンと落とし、ショックを与える。
《4》型からはずす。高さのある器などにのせるとうまくはずれる。
《5》網台に移し、冷ます。
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