地中海に古くから息づく、植物やハーブの力を暮らしに取り入れる「エルボリステリア」の思想を、モダンなガストロノミーへ。
東京・大手町の「アマン東京」33階にあるイタリアンレストラン「アルヴァ」では9月30日（水）までの期間限定で、「エルボリステリア at アマン東京」を開催。素材の持ち味を引き出す繊細な料理と、天空のような眺望に包まれながら、植物とハーブの奥深い魅力を五感で堪能する、上質なひとときを。
新しいガストロノミー体験「エルボリステリア at アマン東京」
「Erboristeria（エルボリステリア）」とは、イタリア語で“薬草専門店”を意味する言葉。植物やハーブの力を暮らしに取り入れ、心身のバランスを整えるという、イタリアに古くから根づく考え方です。
そんなエルボリステリアの思想を、現代イタリア料理へと昇華させるのが、イタリアで17年にわたり研鑽を積んだアマン日本地区統括西洋料理長・平木正和氏。ハーブの花や茎など、植物のさまざまな部位が持つ香りや味わいに着目し、一皿ごとにその魅力を表現しています。
バターやチーズは控えめに、ハーブや発酵塩レモン、ボッタルガなどを巧みに組み合わせることで、素材本来の味わいを引き立てながら、心身にやさしく奥行きのある味わいに。旬の食材と植物の香りを重ねた、軽やかで滋味深いコースに仕上げています。
さらに今回は、アマン ヴェニスのエグゼクティブシェフ、マッテオ・パンフィーリオ氏にもレシピを依頼。本場ヴェニスらしさを感じさせる一品として、エストラゴンやディル、シブレットなど11種類のハーブに、発酵塩レモンとエディブルフラワーを合わせたリゾットが登場。美しい彩りと、ハーブの爽やかな香りが印象的な一皿です。
コースメニューの一部をご紹介
冷製トマトコンソメと前菜3種
リゾット
北海道産鮮魚のカルトッチョ
茨城県産かすみ鴨のアッロースト
また、植物療法の第一人者として知られる森田敦子氏も、平木シェフの料理に注目。イタリアでの豊富な経験に加え、日本各地の生産者を訪ね、食材との対話を大切にする姿勢にも惹かれたそう。今回の料理についても、旬の食材とハーブの組み合わせが、それぞれの季節に寄り添うものとして考えられている点を高く評価。「エルボリステリアの概念を本格的に料理として昇華させた先駆的な料理人」と称賛しています。
「エルボリステリア at アマン東京」
料金 フルコース（9品）33,000円・ワインペアリング22,000円
ライトコース（8品）28,000円・ワインペアリング19,000円
※上記はいずれも税・サービス料込み
期間 9月30日（水）まで
時間 ディナー 17:30〜22:00（コースラストオーダー20:00）
場所 アマン東京33階 イタリアンレストラン「アルヴァ」
夏から秋へ、季節が静かに移ろうこの時期。旬の食材に香り豊かなハーブと植物の力を重ねた料理を味わいながら、植物がもたらすやさしい癒しを五感で感じる――。そんな新しい美食のひとときを、「アルヴァ」で楽しんでみては。
