素材の味が存分に！ 「タルタルステーキ」【平野由希子・年末の華やぐフレンチレシピ】

タルタルステーキ

材料（4 人分）

牛赤身肉（もも、ランプなど）..........400g

ルッコラ.......................................適量

パルミジャーノチーズ......................適量

オリーブオイル..............................適量

塩、黒こしょう........................... 各少々

ウスターソース...........................2〜3滴

マスタード....................................適量

作り方

1.牛肉は焼く直前まで冷蔵庫に入れておく。焼く前に水気をキッチンペーパーでふく。

2.フライパンにサラダ油（材料外）を熱し、塩、こしょうはせずそのまま強火で牛肉の表面を焼く。すべての表面に焼き色がついたらアルミホイルで包み、すぐに冷凍庫に入れて、1時間ほど冷やす。

3.まわりの焼いた部分を削ぎ落とす（削ぎ切った部分は混ぜごはんに使う）。

4.赤身肉を薄切りにし、細切りにしたあとに細かく切る。粘りが出てしまうので、たたかない。

5.4にオリーブオイル、ウスターソース、塩、黒こしょう少々を加え混ぜる。

6.皿に平たく盛りつけ、ルッコラ、ピーラーで削ったパルミジャーノチーズをのせ、オリーブオイルを回しかけ、塩、黒こしょうをふり、マスタードを添える。

（右）ドメーヌ・ルネ・ジョフロワ プルミエ・クリュ・キュミエール・ロゼ・ド・セニエ

1600年代からぶどう栽培も手がけるジョフロワ家。シャンパーニュ地方で最も日照時間の長さを誇り、黒ぶどうの濃密な熟成感は秀逸。「セニエ方式で造られるロゼは複雑妙味で、世界一のロゼと称賛されているほど。食中酒に最適です」（平野さん）。￥8,500／ヴァンパッシオン　問☎03・6402・5505

（左）アグラパール ブラン ド ブランテロワール エクストラ ブリュット

自然と対話しながらの畑仕事を行い、醸造には極力手を加えないテロワール至上主義の生産者による、シャルドネだけで造られた一本。「ぶどうの熟成度が高く加糖を最小限にした、白ワイン感覚でいただけるブラン・ド・ブランの銘品です」（平野さん）。1本￥11,000／豊通食料　問☎03・4306・8539