友人を招いてのちょっと特別なおもてなしの席。食卓の主役になるのはやっぱり肉料理。レストランで食べるイメージの強い「ラム肉」を家庭で上手に調理するコツを『マルディ グラ』和知徹シェフに習います。
ラム肉のグリルアジア風
レストランで食べるラムラック（骨つきのロース肉）のイメージが強いばかりに、家ごはんの食材として選ばれにくいラムも、ももなら手に入りやすく、調理もしやすい。豚肉同様、しっかりめに火を入れたいので、火かげんはやや弱めで調理します。刻んだ香味野菜と味噌を合わせたソース、ナンプラーを使ったドレッシングなどで味つけし、香菜も添えてアジアンテイストなひと皿に。
材料（2人分）
ラム肉（もも）…260g
塩…2g（肉に対して0.8％）
こしょう…0.5g（肉に対して0.2％）
エクストラバージンオリーブオイル…30g
きゅうり…1本
玉ねぎ（スライスして水にさらしたもの）、香菜…各適量
〈合わせ調味料〉
しょうが…60g
にんにく…1片
グリーンオリーブ（種なし）…30g
白味噌…50g
〈ドレッシング（作りやすい分量。すべてを混ぜ合わせる）〉
エクストラバージンオリーブオイル…20g
ナンプラー…30g
ホワイトバルサミコ酢…15g
作り方
1．合わせ調味料を作る。皮をむいたしょうが、皮をむいて芽をとったにんにく、グリーンオリーブを粗みじんに切る。まな板の上で白味噌を加え全体を合わせ、さらに細かく刻んでペースト状にする。
2．きゅうりは長さ半分に切り、包丁などでつぶす。
3．ラム肉に塩、こしょうをふる。やや高い位置からふると、まんべんなくふりやすい。
4．フライパンを中火にかけて熱する。手をかざして温かさを感じたら、エクストラバージンオリーブオイルを入れる。液面がゆらぎ、香りが立ったら弱めの中火にし、ラム肉を入れて焼く。
5．表面に茶色い焼き目がついて香ばしい香りが立ったら裏返す。2のきゅうりを加え、さっと火を入れてきゅうりをバットに移す。
6．裏返した肉は、やや火力を上げ（強めの中火）、最初に焼いた面と同様に茶色い焼き目がつくまで焼く（食品温度計がある場合は芯温が50℃になるまで火を入れる）。肉をバットに移す。
7．フライパンを洗わずに水100g（分量外）を入れ、ゴムべらで底の焦げ目をこそぎとり、水に溶かし込む。1を入れて強火にして溶かす。一体化してとろみが出たらドレッシング大さじ1を入れる。
8．6のラム肉を戻し入れ、ソースをからめて火を止める。
9．器にざっくり手でちぎった香菜、玉ねぎ、5のきゅうりを盛り、食べやすく切った8のラム肉をソースごと盛りつける。野菜にドレッシング適量をかける。
Profile
わち とおる●『マルディ グラ』オーナーシェフ。フランスや東京の一流店で学んだ技術を軸に、世界各地への旅から得たアイデアを盛り込んだ料理、肉料理の表現に定評がある。著書多数。
『マルディ グラ』
東京都中央区銀座8の6の19
野田屋ビルB1
☎︎03・5568・0222
18:00〜22:30LO ㊡日曜
Instagram:@mardi_gras_official_1
撮影／邑口京一郎 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2026年9月号掲載
