北イタリアの郷土料理「ボリートミスト」＆中国の「羊肉のしゃぶしゃぶ」【海外気分を味わえる鍋】

牛、豚、鶏……多種類の肉と野菜をじっくり煮込む北イタリアの郷土料理。緑のソースでおいしさが倍増。

材料（4〜5人分）

牛ほほ肉または牛スネ肉……500g

鶏骨つきもも肉……1〜2枚

豚肩ロースかたまり肉……500g

セロリ……1本（茎は5〜6㎝の長さに切る）

にんじん……4本（縦半分に切る）

玉ねぎ……1個（皮をむいて4つ切り）

にんにく……1片（皮と芯をとり、つぶす）

ミニトマト……5〜6個

じゃがいも……3〜4個（大きめのひと口大に切る）

ローリエ……1枚

塩、黒粒こしょう、マスタード……各適量

【サルサヴェルデ】オリーブオイル 80ml　白ワイン　ビネガー 小さじ2　レモンの搾り汁 小さじ2　レモンの皮 少々　ケーパー 10粒　パセリ 1/2本　にんにく 1片　アンチョビ 1枚　塩 小さじ1/3

作り方

1.牛ほほ肉は3〜4等分に切る。鶏もも肉は関節のところで半分に切る。牛ほほ肉、鶏もも肉、豚肩ロース肉にそれぞれ重さの1％分の塩をまぶし、1時間～半日おく。

2.鍋に牛ほほ肉とたっぷりの水（材料がかぶるくらい）、セロリの葉、ローリエ、黒粒こしょうを加えて火にかけ、沸騰したら火を弱め、ふたをしてアクをとりながら、肉が軟らかくなるまで1時間半ほど煮る。もしくは圧力鍋で約20分煮て冷ます。

3.豚肩ロース、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを加え、水を適量足し、アクをとりながらさらに20分煮る。鶏もも肉とじゃがいもを加え、さらに20分煮る。すぐに食べないときは、野菜は取り出し、肉だけ煮汁の中で冷ましておく。

4.ソースを作る。すべての材料をミキサーに入れて攪拌(かくはん)しペースト状にする。マスタードとともに添えて出す。

【締めはこれ！】

スープとごはんを温め、塩、こしょうで調味してリゾット風に。パルメザンチーズやオリーブオイルをかけても。

北京育ちのウーさんにとって、冬の鍋といえば羊のしゃぶしゃぶ。実はこれ、タレを楽しむ料理。腐乳（ふにゅう）の複雑味がポイント。

材料（2～3人分）

羊薄切り肉……300g

白菜の葉……4枚分

春菊……1/2束

酒……大さじ2

水……3カップ

くこの実……大さじ1

腐乳のタレ

　腐乳……30g

　腐乳の漬け汁……大さじ2

　練りごま（白）……大さじ1

　しょうゆ……大さじ1/2

　黒酢……大さじ1

　花ホワ椒ジャオ粉……小さじ1/2

薬味

　万能ねぎのみじん切り、香菜のみじん切り、みょうがの小口切り……各適量

作り方

1.白菜の葉は大きめのひと口大に切る。春菊は茎の太い部分は切り落とす。

2.鍋に水、酒、くこの実を入れて火にかけ、煮立ったら５分煮る。

3.羊肉、白菜、春菊をしゃぶしゃぶし、タレと好みの薬味でいただく。

【締めはこれ！】

さっと鍋で煮たうどんを器に盛り、青ねぎの小口切りをたっぷりのせ、腐乳のタレをかけて。「腐乳」とは豆腐を発酵させたもの。

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