北イタリアの郷土料理「ボリートミスト」&中国の「羊肉のしゃぶしゃぶ」【海外気分を味わえる鍋】

世界各国の鍋料理を、食べやすく、作りやすいレシピで再現!料理家・若山曜子さんには北イタリアの郷土料理を、ウー・ウェンさんには中国のしゃぶしゃぶ鍋を教えてもらいました。
教えてくれた人…
若山曜子

若山曜子

料理家。パリで製菓を学び、フランスの国家調理師免許(C.A.P)を取得して帰国。おしゃれで作りやすいレシピで人気。最新刊のフライパンひとつでできるパスタの本『フライパンパスタ』(主婦と生活社)も好評発売中。
ウー・ウェン

ウー・ウェン

料理家。材料や調味料は少なく、手順は簡単。そんなシンプルなレシピが大人気。ありそうでない素材の取り合わせの提案にも多くのファンが。新刊『料理の意味とその手立て』(タブレ)を上梓したばかり。

ボリートミスト

牛、豚、鶏……多種類の肉と野菜をじっくり煮込む北イタリアの郷土料理。緑のソースでおいしさが倍増。

ボリートミスト

材料(4〜5人分)

牛ほほ肉または牛スネ肉……500g

鶏骨つきもも肉……1〜2枚

豚肩ロースかたまり肉……500g

セロリ……1本(茎は5〜6㎝の長さに切る)

にんじん……4本(縦半分に切る)

玉ねぎ……1個(皮をむいて4つ切り)

にんにく……1片(皮と芯をとり、つぶす)

ミニトマト……5〜6個

じゃがいも……3〜4個(大きめのひと口大に切る)

ローリエ……1枚

塩、黒粒こしょう、マスタード……各適量

【サルサヴェルデ】オリーブオイル 80ml 白ワイン ビネガー 小さじ2 レモンの搾り汁 小さじ2 レモンの皮 少々 ケーパー 10粒 パセリ 1/2本 にんにく 1片 アンチョビ 1枚 塩 小さじ1/3

作り方

1.牛ほほ肉は3〜4等分に切る。鶏もも肉は関節のところで半分に切る。牛ほほ肉、鶏もも肉、豚肩ロース肉にそれぞれ重さの1%分の塩をまぶし、1時間~半日おく。

2.鍋に牛ほほ肉とたっぷりの水(材料がかぶるくらい)、セロリの葉、ローリエ、黒粒こしょうを加えて火にかけ、沸騰したら火を弱め、ふたをしてアクをとりながら、肉が軟らかくなるまで1時間半ほど煮る。もしくは圧力鍋で約20分煮て冷ます。

3.豚肩ロース、にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを加え、水を適量足し、アクをとりながらさらに20分煮る。鶏もも肉とじゃがいもを加え、さらに20分煮る。すぐに食べないときは、野菜は取り出し、肉だけ煮汁の中で冷ましておく。

4.ソースを作る。すべての材料をミキサーに入れて攪拌(かくはん)しペースト状にする。マスタードとともに添えて出す。

【締めはこれ!】

スープとごはんを温め、塩、こしょうで調味してリゾット風に。パルメザンチーズやオリーブオイルをかけても。

締めはリゾット

羊肉のしゃぶしゃぶ

北京育ちのウーさんにとって、冬の鍋といえば羊のしゃぶしゃぶ。実はこれ、タレを楽しむ料理。腐乳(にゅう)の複雑味がポイント。

羊肉のしゃぶしゃぶ

材料(2~3人分)

羊薄切り肉……300g

白菜の葉……4枚分

春菊……1/2束

……大さじ2

……3カップ

くこの実……大さじ1

腐乳のタレ

 腐乳……30g

 腐乳の漬け汁……大さじ2

 練りごま(白)……大さじ1

 しょうゆ……大さじ1/2

 黒酢……大さじ1

 花ホワ椒ジャオ粉……小さじ1/2

薬味

 万能ねぎのみじん切り、香菜のみじん切り、みょうがの小口切り……各適量

作り方

1.白菜の葉は大きめのひと口大に切る。春菊は茎の太い部分は切り落とす。


2.鍋に水、酒、くこの実を入れて火にかけ、煮立ったら5分煮る。

3.羊肉、白菜、春菊をしゃぶしゃぶし、タレと好みの薬味でいただく。

【締めはこれ!】

さっと鍋で煮たうどんを器に盛り、青ねぎの小口切りをたっぷりのせ、腐乳のタレをかけて。「腐乳」とは豆腐を発酵させたもの。

締めはうどん

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