達人直伝の技で、おもてなしのごちそうをさらに格上げ！ 「豚肩ロースのグリル」のつくり方を、銀座『マルディ グラ』和知徹シェフに習う。
豚肩ロースのグリル フルーツ添え
極厚切りの豚肉は、上質なほど脂身もおいしいので、脂身もしっかりと焼いて仕上げます。5㎝厚さの肉は、3時間前には冷蔵庫から出し（今の季節は涼しい場所で）室温に近づけておくこと。調味料で下味をつける際は、断面も忘れずに。「生ハムメロン」があるように、果物と好相性。桃やぶどうでもよく、ホワイトバルサミコ酢のフルーティな酸味が味のつなぎ役になります。
材料（2～3人分）
豚肩ロース肉…460g（約5㎝厚さ）
塩…5g（肉に対して1.2％）
こしょう…1.3g（肉に対して0.3％）
フェンネルシード…5g
ホワイトバルサミコ酢…50g
エクストラバージン オリーブオイル…30g
メロン…中1個
ディル…適量
作り方
1．調理開始の3時間前に豚肉を冷蔵庫から出しておく。肉の全面に塩、こしょうをふる。やや高い位置からふると、まんべんなくふりやすい。さらにフェンネルシードをふり、塩、こしょうとともに肉にすり込む。
2．メロンは縦半分に切って種を取り除き、8等分のくし形切りにして皮をむく。
3．フライパンを中火にかけて熱する。手をかざして温かさを感じたら、エクストラバージンオリーブオイルを入れる。液面がゆらぎ、香りが立ったら弱めの中火にし、豚肉を入れ、フタをして焼く。
4．約8分焼き、側面に火が入り白色になっているのを確認したら、脂身の部分を下にして肉を立て、側面の脂身の部分を約5分焼く。脂身は火が入りにくいので火をやや強める。
脂身は火が入りにくいので、トングで肉を立て、少しずつフライパンの面に当てながら、全体をしっかり焼く
5．3の反対側を下にする。フタをして再び3と同じ弱めの中火にし、約5分焼く。火を止めてフタをしたまま15分置く（食品温度計がある場合は芯温が65～70℃になるまで余熱で火を入れる）。
6．5の肉をバットに移してフライパンに残った油を捨て、洗わずにホワイトバルサミコ酢を入れ、ゴムべらで底の焦げ目をこそぎとって溶かし込む（2のメロンの種のまわりの甘い果汁を加えてもよい）。2のメロンを加えてさっと炒め、刻んだディルを加える。
7．器に6のメロンを盛り、5の肉を食べやすく切って盛りつけ、6のソースをかける。
Profile
わち とおる●『マルディ グラ』オーナーシェフ。フランスや東京の一流店で学んだ技術を軸に、世界各地への旅から得たアイデアを盛り込んだ料理、肉料理の表現に定評がある。著書多数。
『マルディ グラ』
東京都中央区銀座8の6の19
野田屋ビルB1
☎︎03・5568・0222
18:00〜22:30LO ㊡日曜
Instagram:@mardi_gras_official_1
撮影／邑口京一郎 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2026年9月号掲載
