友人を招いてのちょっと特別なおもてなしの席。食卓の主役になるのはやっぱり肉料理。今回は、ステーキの王道といわれる"サーロイン”を上手に焼くコツを銀座『マルディ グラ』和知徹シェフに習う。
牛サーロインステーキ（約1㎝厚さ）の焼き方
短時間で火が入り、大判で盛りつけたときに見栄えもするサーロインは、肉焼きビギナーの味方。肉から出た水分とバターが混じり合い、バターの色がきつね色からはしばみ色に変化したら肉を返すサインです。厚さ約1㎝なら裏面は約30秒（ミディアムレア）を目安に焼き、ミディアムからウェルダンが好みならば、火を止めたフライパンの上で休ませましょう。シンプルに葉野菜を添えて。
材料（2人分）
牛サーロイン肉…約270g（約1cm厚さ）
塩…2.1g（肉に対して0.8％）
こしょう…0.8g（肉に対して0.3％）
エクストラバージンオリーブオイル…15g
バター（食塩不使用）…30g
クレソン…適量
作り方
1.肉の両面に塩、次にこしょうをふる。やや高い位置からふると、まんべんなくふりやすい（肉の厚さが1㎝程度の場合は、常温に戻しておかなくてよい）。
2.フライパンを中火にかけて熱する。手をかざして温かさを感じたら、エクストラバージンオリーブオイルを入れる。液面がゆらぎ、香りが立ったらバターを加えて溶かす。
3.2のバターに気泡が立ったら肉を入れて焼く。
4.表面に茶色い焼き目がついて香ばしい香りが立ったら裏返して、フライパンに出た脂をスプーンで肉に回しかけながら、約30秒火を入れる。
脂を回しかけながら焼く技法をフランス料理用語で「アロゼ」という。表面を乾燥させず芯まで火を入れ、香りをまとわせることも
5.4をバットに移して余分な脂を落とす（ミディアムレアの場合。ミディアムがよければ、火を止めたフライパンに約30秒置いて余熱で火を入れる）。
6.食べやすく切って器に盛り、クレソンを添える。
Profile
わち とおる●『マルディ グラ』オーナーシェフ。フランスや東京の一流店で学んだ技術を軸に、世界各地への旅から得たアイデアを盛り込んだ料理、肉料理の表現に定評がある。著書多数。
『マルディ グラ』
東京都中央区銀座8の6の19
野田屋ビルB1
☎︎03・5568・0222
18:00〜22:30LO
定休日：日曜
Instagram:@mardi_gras_official_1
撮影／邑口京一郎 取材・原文／佐々木ケイ ※エクラ2026年9月号掲載
